Pálivé papriky nejen do kuchyně

Možná vás překvapí, že rod paprika (Capsicum) z čeledi lilkovité (Solanaceae) obsahuje více než sto druhů. Jako užitkových se jich však pěstuje jen několik a ostatní jsou prakticky neznámé. Všechny druhy paprik pocházejí z tropů a subtropů Ameriky, postupně se však začaly pěstovat a poté i zplaňovat po celém světě. Většina lidí se domnívá, že papriky jsou pouze jednoleté, což se týká především nejznámějšího zeleninového druhu papriky roční (C. annuum). Hodně druhů jsou však rostliny vytrvalé, třebaže ne příliš dlouhověké. Jsou buď bylinami, nebo nízkými křovinami s dřevnatější bází. Většina druhů nepřesahuje výšku 2 až 3 metry. Plodem jsou bobule různých barev, tvarů i velikostí.

Pochoutka na stole

Nejčastěji pěstovaným zeleninovým druhem, který peruánští indiáni využívali již před 3 až 4000 lety, je paprika roční (C. annuum). Plané rostliny tohoto druhu mají malé a opadavé plody. Roste v Jižní a Střední Americe, ale prapůvodně pochází nejspíš z Kolumbie. Do Evropy, konkrétně do Španělska, ji v roce 1493 přivezl z ostrova Haiti Kryštof Kolumbus. Zpočátku byla považována spíše za cizokrajnou okrasnou rostlinu, postupně si však získala oblibu a v 16. a 17. století se již šířila po celé Evropě. Z historického Matthioliho herbáře se můžeme dočíst, že na území Čech se na jižní Moravě paprika pěstovala již kolem roku 1585. V Evropě zdomácněla natolik, že už se dnes za cizokrajné koření ani nepovažuje.

Dalším populárním druhem je paprika křovitá (C. frutescens) ze severu Jižní Ameriky. Je to keříčkovitá vytrvalá rostlina, která dorůstá výšky asi 1,5 metru. Její drobné plody bývají tmavě červené až černé a hodně palčivé, známé pod obchodním názvem chilli. Známe je i jako součást koření Tabasco. Forma C. frutescens z Francouzské Guyany, z údolí řeky Cayen, se prodává sušená a mletá pod jménem „cayenský pepř".

Zajímavým druhem je paprika Capsicum chinense. Podle archeologických nálezů z Peru doprovází člověka a jeho hrnce již 8000 let, což je nejdéle ze všech paprik, a patrně byla vůbec první zdomácnělou zeleninou v Americe. Je to vytrvalý, asi 80 cm vysoký, bohatě větvený keřík původem z amazonského povodí. Má nejpálivější plody rodu. Jejich palčivost je tak výrazná, že bývaly v karibské oblasti využívané k mučení zajatců. Sušené nebo čerstvé se používají jako koření (například jako součást koření Tabasco), existují však i formy s jemnou chutí.

DOBRÁ RADA

Pokud někdy okusíte velmi pálivou papriku a rádi byste její pálivost zmírnili, nezapíjejte studenou vodou nebo pivem - protože kapsaicin je olejová látka a vodou se jen rozšíří. Nejlepší je mléko nebo mléčné výrobky, výborné jsou jogurty, ochladí i rajčatový džus. Pomůže také chléb nebo citron (dojde k neutralizaci).

O něco méně známá paprika pýřitá (Capsicum pubescens) je vytrvalý polokeř. Dorůstá výšky 2 až 3 metry a pochází z And Kolumbie, Ekvádoru, Peru a Bolívie. Má namodralé květy. Velmi palčivé plody se používají jako koření a prodávají se pod názvem „rocoto".

Dalším druhem, se kterým se setkáváme i v našich zahradách, je Capsicum baccatum. Ve světě je známý pod názvem ájí paprika, u nás se pěstuje forma, které se říká „zvonková". Pochází z Peru, plody vyrůstají nejprve vzpřímeně, později jsou převislé.

Koření, lék i okrasa

Paprika patří mezi nejvýznamnější zeleniny a koření, na světě se pěstuje kolem 3000 odrůd různých sladkých a pálivých druhů. Používají se celé, drcené nebo práškované, jak plody, tak i semena, buď samostatně, nebo v nejrůznějších směsích, například v kari.

Sladká paprika je zcela zralá, sušená a rozemletá dužnina plodů různých červených sladkoplodých odrůd papriky roční. Významná je i červená barva, pro kterou se přidává do jídel i do různých kořenicích směsí. Zeleninové papriky obsahují v sušině 24 až 66 % cukrů a 5 až 10 % bílkovin, dále olej, silici, karoten a další barviva. Jsou zdrojem vitaminu C (paprika ho má ze zeleniny nejvíce), provitaminu A, vitaminů ze skupiny B a minerálů (draslíku, hořčíku, železa). Plody zeleninových paprik se jedí syrové, připravují se vařené, dušené, pečené, uzené nebo nakládané v oleji či octě. Využívají se také v uzenářství, při úpravě dezertních sýrů, při výrobě kečupu, různých marinád, při nakládání okurek a zeleninových směsí. Paprika je základním kořením Maďarska a Bulharska, neobejde se bez ní však žádná středomořská kuchyně. V Americe je paprikovým centrem Mexiko, jehož skvostná kuchyně stojí na třech základních rostlinných pilířích - kukuřici, fazolích a paprice.

Pálivá paprika se získává stejným způsobem, jen se často spolu s dužninou smílají i semena. Jako „chilli" se označují sušené plody různých pálivých paprik, „chilli" prá­šek už jsou mleté pálivé plody ve směsi s česnekem, oreganem, estragonem, novým kořením, hřebíčkem a dalšími přísadami. Koření Tabasco je ostrá omáčka ze směsi pálivých papriček, octa a soli.

NEJPÁLIVĚJŠÍ PAPRIKA SVĚTA

Pálivost paprik je způsobena kapsicinoidy. Nejdůležitější z nich je alkaloid kapsaicin, který byl poprvé izolován v roce 1862. Jeho celkový obsah v paprikách se vyjadřuje pomocí stupnice pálivosti SHU (Scoville Heat Units). Sladké papriky mají hodnotu 0 SHU. Čistý extrakt kapsaicinu má hodnotu 16 milionů SHU.

V Indii byl v roce 2004 proveden pokus, při kterém byla naměřena nejvyšší hodnota na světě u papriky Capsicum chinense odrůdy 'Bhut Jolokia', a to 1 041 427 SHU (což odpovídá 65 089 mg kapsaicinoidů/kg). Tato odrůda pochází z indického státu Ásám a název Bhut Jolokia lze přeložit jako „jedovaté chilli". Mezi rekordní odrůdy patří též mexické odrůdy 'Red Savina' (577 000 SHU) a 'Habanero' (357 729 SHU).

Úspěch v dosažení pálivosti paprik značně ovlivňují klimatické podmínky. Je známo, že o pálivosti rozhoduje teplota a vlhkost lokality, kde se papričky pěstují. Jedna odrůda tak může mít na různých místech světa rozdílnou pálivost, proto se u vyhlášených pálivých paprik udávají i plantáže, kde byly vypěstovány.

Pálivé papriky obsahují navíc pálivou substanci kapsaicin, která má na člověka blahodárné účinky. Ve farmacii se používají sušené plody C. annuum var. longum nebo C. frutescens, které mají kapsaicinu vysoký obsah. Tato látka pomáhá při nachlazení, zlepšuje trávení, pomáhá při otravě potravinami (ničí bakterie) a omezuje střevní parazity - proto je pálivá paprika tak žádaná v tropických zemích. Dále tlumí bolesti hlavy a zad, pomáhá od nejrůznějších potíží, jako jsou křečové žíly, srdeční arytmie, zlepšuje krevní tlak a obnovuje pružnost buněčných struktur tepen, cév a kapilár. Známé je i zevní použití při ischiatických bolestech ve formě náplastí a tinktury. Naopak citlivým lidem může paprika navodit nepříjemné alergické reakce.

Z nižších drobnoplodých forem byly vyšlechtěny i okrasné kultivary. Pozor na záměnu paprik s drobnými okrasnými druhy rodu Solanum, které mohou mít značně jedovaté plody.