RYBU (nejen) na vánoční stůl

Rybí maso je rovněž bohaté na nerostné látky a především maso mořských ryb na jód, který je v naší stravě velmi málo zastoupen. Pro lehkou stravitelnost jsou ryby nejen příjemným zpestřením, ale i vítaným doplňkem jídelníčku nemocných se zažívacími poruchami. Rybí maso se výborně hodí do moderní zdravé kuchyně, protože jej lze upravit rychle, bez přepalování tuků a jejich chuť vyniká právě u těch nejjednodušších receptů.

Na rybím mase je nejdůležitější, aby bylo co nejčerstvější, případně správně zmrazené. U většiny druhů je třeba odstranit šupiny, na což lze použít jak nůž, tak škrabku. Filetovací a speciální nože upotřebíme především tam, kde rybu konzumujeme častěji než několikrát v roce. Na trhu jsou zvláštní typy rybích pánví lišící se od běžných oválným tvarem. Takový tvar mají rovněž hrnce a pekáče. Všechny oválné nádoby můžeme používat na tepelnou úpravu i jiných pokrmů. Doporučit lze nádoby s vnitřními pařáky, které nám dovolují rybu (nebo například zeleninu) uvařit tím nejšetrnějším způsobem — v páře.

V oblíbené kuchařské knížce Muž v zástěře píše Achille Gregor, že „v 15. až 16. století bývala v Čechách taková hojnost ryb, až si čeládka na hospodáři vymiňovala, že je nedostane častěji než třikrát do týdne. My bychom si měli stanovit, že je budeme mít na talíři aspoň jednou týdně…“ Možná díky té hojnosti a láci se v našich krajích dodnes traduje jakási nedůvěra v kvalitu rybích jídel. Je to despekt nezasloužený a hlavně nezdravý.

Pro sváteční příležitost
Na vánoční stůl patří nádobí a náčiní, které vzbuzuje sváteční atmosféru. Z našeho trhu jsme vybrali několik nadčasových ukázek. Dózy s mořskými plody na víku přidáváme pro ty, kteří něco takového na talíři mít nemusejí, ale na stole by si je dali líbit.

Podle čeho vybírat rybu, resp. maso ryby

– musí vypadat zdravě, tj. bez skvrn a plísní
– oči musejí být jasné a vypouklé
– žábry sytě červené (nikoli hnědé)
– břicho nesmí být nafouklé a vnitřnosti měkké
– maso musí být bílé až červené (u lososa a některých pstruhů jasně růžové, u tuňáka rudé)
– kůže a šupiny mají být lesklé a povrchový hlen jasný
– rybí pach přiměřený (ryby mají být uloženy ve velkém množství ledové tříště, která je třpytivá)
– vykuchané ryby nesmějí mít při nákupu v břišní dutině zbytky krve

Kontakty:
ARZENAL, Valentinská 11/56, Praha 1, tel.: 02/24 81 74 79;
LA CASA LAGOSTINA,
Na Perštýně 10, Praha 1, tel./fax: 02/24 23 46 29, 02/24 23 82 02;
LE-WIEN (výhradní zastoupení firmy Kelomat), Vlašimská 12, Praha 10, tel.: 02/71 73 15 49, fax: 02/71 73 43 96;
M. G. DISTRIBUZIONE, Štěpánská 4, Praha 2,
tel.: 02/24 94 14 31,
tel./fax: 02/24 94 15 32;
POTTEN & PANNEN,
Václavské nám. 57, Praha 1, tel. 02/24 21 49 36,
fax: 02/24 21 67 94;
RANNÝ ARCHITECTS,
(VILLEROY & BOCH), Galerie Platýz, Národní 37, Praha 1, tel.: 02/24 23 51 65;
RÖSLER PRAHA,
Sekaninova 26, Praha 2,
tel.: 02/691 60 81,
fax: 02/691 64 46;
WINSTON INTERNATIONAL (dovozce firmy Pedrini), Hudcova 78, Brno,
tel./fax: 05/42 51 33 62