Tajemství kubánské „Castronomie“

My suchozemci se automaticky domníváme, že pokud je nějaká země u moře, její obyvatelé nejedí nic jiného než ryby. A což teprve, jedná-li se přímo o ostrov! Takové rychlé závěry však možná platí pro některé oblasti Itálie či Skandinávie, ale rozhodně ne pro Kubu. Ryby a plody moře samozřejmě do místního jídelníčku patří, ale v národním menu rozhodně nestojí na prvním místě. Naopak – ač je to pro nás s podivem, žebříček vede vepřové.

Českého jedlíka potěší, že jsou tu v oblibě hlízovité rostliny malanga podobné bramborám. Dokonce se upravují nám důvěrně známým způsobem – nastrouhaná malanga je delikátní karibskou obdobou klasického českého bramboráku. Také se zde vyrábějí dva docela obstojné druhy kubánského piva. Ale tím veškerá podobnost končí – knedlíky bychom na Kubě skutečně nenalezli.

Od každého trochu

Laici se často domnívají, že kubánská národní kuchyně stojí především na kreolské gastronomii. Historická podstata jejího vzniku je však mnohem složitější. V průběhu staletí ovlivňovaly Kubu nejrůznější kultury – od španělské a portugalské přes africkou až po čínskou. Zvyky a chutě dovezené sem černými otroky se mísily se specialitami indiánů Taino a tradičními pokrmy čínských dělníků. Kubánská gastronomie je tedy směsicí národních kuchyní přistěhovalců, které sjednocovaly specifické ostrovní podmínky a podnebí.

V kubánské kuchyni se používají mnohé suroviny a technologické postupy pro tuto zeměpisnou šíři možná příznačné, ale vytvářející svébytný celek s vlastními chutěmi a způsobem úpravy pokrmů i stolování. Kubánský jídelníček je například ve srovnání se zeměmi Latinské Ameriky a Mexika méně ostrý a pikantní, zato velmi jemný a lahodný. Tomu odpovídají i nápoje – tradiční a velmi populární jsou koktejly, netradiční a v oblibě stoupající je pivo (např. Cristal). Hojně vyráběné a oblíbené jsou husté ovocné šťávy – na náš vkus však až příliš sladké.

Kopce zeleniny a domov barbecue 

Návštěvník Kuby se záhy přesvědčí, že vžitý mýtus o kopcích zeleniny na talířích ostrova Svobody kapituluje před „masovým“ základem místního menu. Díky španělskému vlivu si zde milovníci masa přijdou na své. Vepřové, hovězí a kuřecí maso tu hrají jednoznačný prim. Pochutnat si můžete dokonce i na klasických škvarkách zvaných cicerones – ty se na Kubě konzumují doslova ve velkém. Portugalci zde zanechali své dědictví v podobě nasolených ryb podobných tresce. Spolu s langustami se v oblibě řadí hned za vepřové a hovězí maso. Původní indiánské obyvatelstvo si potrpělo na dary moře, které se připravovaly na otevřeném ohni na mřížce z hladkých zelených klacků. Z tohoto názvu pak vznikl dnešní pojem barbecue.

Teprve po vyjmenování nejtypičtějších masitých lahůdek lze mluvit o širokému využití zeleniny. Ke zmiňovaným kopcům má ale obliba „darů hlíny“ hodně daleko. Nejčastěji se zde jedí rajčata a papriky, kterým sekundují černé fazole a bílá rýže. Všudypřítomné jsou divoké banány připravované na slano (jako zelenina) i na sladko. K význačným plodinám patří malanga, testones či kukuřičná mouka, yuca (juka) a bonitato.

Menu vlastně neexistuje

Jakmile se na Kubě vydáte do restaurace, počítejte s tím, že si v ní „posedíte“ poctivých pět šest hodin. Z dobré nálady, družnosti a významu návštěvy takového místa zřejmě vychází také specifika kubánského menu. Dalo by se říci, že žádné neexistuje, alespoň ne takové, na jaké jsme zvyklí u nás – žádné předkrmy, polévky a hlavní chody. Zjednodušeně bychom menu mohli přirovnat ke stolu hojnosti, kde si každý objednává své oblíbené lahůdky, které pak jedí všichni stolovníci. K jídlům se servírují standardní přílohy, takže se vám prakticky nemůže povést objednat si špatnou kombinaci pokrmů. Výsledkem jsou takzvaná plata hýřící vůněmi, chutěmi a barvami. Je to velmi vhodný způsob stolování pro delší sezení v příjemné společnosti rodiny a přátel. Zkrátka a dobře – oproti našemu evropskému úzkoprsému stravování se na malém písečku vlastního talíře je kubánské stolování mnohem velkorysejší a také společenštější.

RECEPTY Z OSTROVA HOJNOSTI

Kubánské menu

(Kubánské menu připravili v restauraci La Bodeguita del Medio šéfkuchař Jaroslav Zahálka a jeho kubánský kolega José Labrada Hernande.)

Plato mixto cubano  (4 porce)

600 g hovězího zadního, 600 g vepřové plece, 400 g filetů z tresky, 100 g slaniny, 300 g kulatých černých fazolí, 100 g loupaných rajčat, 100 g červené kapie, 100 g loupaného česneku, 150 g cibule, 3  pomeranče na džus (šťavnaté), 3 limety, 2 citrony, 300 g malangy, 300 g dlouhozrnné rýže, 100 g maniokové mouky, 10 g římského kmínu, 20 g oregana, 2 dl oleje, 400 g vepřového sádla, 1 bobkový list, 300 g kořenové zeleniny na vývar, sůl, pepř

Salsa criolla (kreolská salsa)

V hrnci opečeme nakrájenou papriku, cibuli a česnek, přidáme pokrájená oloupaná rajčata, oregano, limetovou šťávu, sůl, pepř a římský kmín. Vše necháme projít varem a odstavíme.

Ropa vieja (hovězí maso trhané na vlákna – v překladu Staré prádlo)

Hovězí zadní uvaříme v zeleninovém vývaru, poté vyjmeme a nakrájíme přes vlákno na plátky o šířce cca 1 cm. Plátky jemně naklepeme paličkou a natrháme na dlouhá vlákna. Nakonec vše promícháme s kreolskou salsou.

Masas de puerco fritas

Vepřovou plec očistíme od přebytečného tuku a nakrájíme na kostky o průměru zhruba 2 cm. Takto nakrájené maso naložíme do předem připravené marinády z oleje, cibule, česneku, římského kmínu, oregana, pepře, soli, limetové a pomerančové šťávy (můžeme přidat i jejich slupky, pokud nejsou chemicky ošetřené – před smažením je ovšem nesmíme zapomenout vyndat). Necháme marinovat cca 2 hodiny. Poté maso vložíme do hrnce s předem rozehřátým sádlem a smažíme na velmi mírném ohni. Hotové maso vyjmeme a necháme odkapat, těsně před podáváním ho ještě zprudka osmažíme ve velmi rozpáleném oleji.

Moros y Cristianos (v překladu Mauři a křesťané)

Černé fazole namočíme přes noc ve vodě. Nakrájíme slaninu, cibuli, papriku a česnek na malé kostičky a v hrnci osmažíme na oleji. Přidáme černé fazole a vaříme do poloměkka, pak přidáme římský kmín, propláchnutou rýži a vše dovaříme.

Frijoles negros dormidos (v překladu Ospalé černé fazole)

Černé fazole namočíme přes noc do vody. Nakrájíme cibuli, papriku a česnek na malé kostičky a osmažíme v hrnci na oleji. Přidáme černé fazole a dlouze vaříme na mírném ohni, dokud nevznikne hustá kaše.

Pescado triko

Tresku nakrájenou na kostky osolíme, opepříme, zakápneme limetkou a obalíme v maniokové mouce. Poté ji osmažíme ve větším množství oleje.

Frituritas de malanga

Malangu oloupeme a nastrouháme na velmi jemném struhadle. Dochutíme solí, pepřem, oreganem, jemně nakrájenou červenou kapií, důkladně utřeným česnekem a zaprášíme maniokovou moukou. Dvěma polévkovými lžícemi pečlivě vytvarujeme nočky a dáme smažit do rozpáleného oleje.

Salát Mariposa (4 porce)

150 g sýra mimolete, 1 svazek rucoly, 2 hrušky, 1 ledový salát, 1/2 dubového salátu, 10 g pinií, 20 g mandlí, 1 limetka, 1/2 dl octa Xeres, 2 lžičky ořechového oleje, 4 lžičky cukru, zelený pepř, hrubozrnná sůl

Salát omyjeme, osušíme a natrháme na menší kousky. Přidáme rucolu, na tenké plátky nakrájenou hrušku, orestované pinie a mandle. V misce jemně spojíme metlou ocet Xeres, ořechový olej, cukr, sůl a čerstvě namletý zelený pepř. Poté salát přelijeme připraveným dresinkem. Nakonec vše jemně promícháme a servírujeme na talíř.

Plato Hemingway neboli plato mořských specialit  (4 porce)

400 g steaku z tuňáka, 400 g steaku z lososa, 400 g steaku z mečouna, 150 g celých slávek, 150 g půlených slávek, 400 g neloupaných tygřích krevet, 10 g banánových listů, 2 limety, 2 citrony, 1 cherry rajčátko, 2 dl oleje, 3 dl bílého vína, 150 g kořenové zeleniny na vývar, 200 g másla, mořská sůl, pepř

U tohoto pokrmu je velmi důležité správně načasovat přípravu všech ryb a plodů moře tak, abychom jídlo neznehodnotili špatnou úpravou. Nejdříve slávky pošírujeme v zeleninovém vývaru s bílým vínem. Poté ukrojíme steaky z tuňáka, mečouna a lososa. Osolíme je, opepříme a pokapeme limetkou. Steak z lososa protkneme kouskem čerstvého rozmarýnu a zprudka opečeme ze všech stran. poté ho zabalíme do banánového listu s kouskem cherry rajčátka a dáme dopéct společně s krevetami. Mezitím připravíme steaky z tuňáka a mečouna – pokapeme citronem, dochutíme tymiánem a dáme opéct. Tyto ryby by měly být výhradně medium až raw – nikdy ne  úplně propečené, protože by tím zanikla jejich báječná chuť. Servírujeme s jemnými omáčkami (šalotková, zázvorová), s rýží a opečenou bagetou.

Karamelový flan  (4 porce)

1/2 l kondenzovaného mléka, 5 vajec, 2 ks čerstvé vanilky, 450 g cukru, špetka soli

Z cukru připravíme karamel a rozlijeme ho do pečicí formy (neměla by být vyšší než 15 cm). V jiné nádobě zahřejeme mléko s vanilkou na cca 60 °C. Stáhneme z plotny a vyjmeme vanilku, rozkrojíme ji, vyškrábeme zpátky do mléka a necháme vychladnou. Zvlášť vyšleháme žloutky s cukrem a bílky. Do studeného vanilkového mléka vmícháme nejprve žloutky a poté po troškách sníh. Vše nalijeme do nádoby s karamelem a pečeme v předem vyhřáté troubě při 160 °C cca 65 minut. Servírujeme s vanilkovou omáčkou připravenou z čerstvé 30% smetany, vanilkového lusku a vaječných žloutků.

Hemingwayův nápoj

Evropanovi se může stát, že ho ochutnávka originálu slavného koktejlu mojito v jeho pravlasti poněkud rozladí. Není totiž mojito jako mojito. Dnes existují dvě regulérní receptury, které jsou přizpůsobené chutím a původu svých konzumentů: mojito kubánské a mojito evropské Zkuste si je namíchat a rozdíly posuďte sami.

Mojito EUROPEO

Dvě barové lžíce třtinového cukru, rozčtvrcenou limetu a 2 cl limetkového sirupu podrtíme ve sklenici. Zasypeme drceným ledem a přidáme 6 cl kubánského rumu. Dolijeme sodou a řádně promícháme. Na závěr ozdobíme mátou, míchátkem a brčkem.

CUBANO Mojito

Do sklenice nasypeme dvě barové lžíce třtinového cukru a přilijeme 2 cl čerstvé citronové šťávy. Přidáme dvě snítky máty a vše podrtíme. Zasypeme kostkami ledu, nadávkujeme 6 cl kubánského rumu a dolijeme sodou. Vše řádně promícháme a ozdobíme mátou, míchátkem a brčkem.

text: Stojan Černodrinski

foto: Pavel Vítek

zdroj: Můj dům 1/2005