Jejčastěji se griluje maso, jak ho nejlépe nakoupit?
Nakupujte v řeznictví, vybraný kousek si nechte ukázat a přivoňte k němu. Čerstvé maso je na povrchu matné a voní lehce nasládle. Oproti tomu staré maso má lesklý povrch, je mazlavé, může se „olupovat, dělit“ a voní nakysle – zkrátka zapáchá.
Ryby je samozřejmě nejlepší nakupovat pěkně začerstva, na sádkách. Vyhýbejte se nevykuchaným rybám (pokud ryba nebyla zabita bezprostředně před vámi), od vnitřností se totiž ryba nejrychleji kazí. Chlazená ryba musí být dobře umytá, oči nesmí být zkalené a zapadlé, žábry jasně červené, nikoliv šedé. U masa v obalu se zaměřte na datum spotřeby a neporušenost obalu výrobku.
Jak maso správně skladovat?
Koupené maso nevozte s sebou v autě po dalších nákupech. Co nejdříve jej umístěte do nejchladnější části chladicího boxu (nejlepší jsou dolní šuplíky, kam se dává ovoce) či rovnou zpracujte, samozřejmostí je čistota.
Jednotlivé druhy syrového masa v lednici držte oddělené, maso oddělte i od ostatních surovin. Nenechávejte jej ležet bez obalu pouze na talíři (mohou se v něm vyskytovat bakterie, které se sice tepelnou úpravou zničí, ale během skladování v lednici se mohou kontaminovat další potraviny, které se již tepelně nezpracovávají).
Maso skladujte v původním obalu, pouze pokud je vakuově balené. Koupíte-li jej v „klasické“ vaničce, vyndejte ho. Leží totiž na podložce nasáté krví, která je zdrojem zápachu (maso načichne). Vyndané maso zabalte do nového obalu, nejlépe do potravinářské fólie – zabráníte jeho osychání. Do fólie udělejte 2–3 malé dírky, aby mohlo „vydechnout“. Můžete jej také zabalit do utěrky, případně ještě uložit do dózy. Chlazené maso skladujte při teplotě do 3 °C. Z hlediska chuti doporučuji kupovat pouze tolik masa, kolik okamžitě zkonzumujete.
Jakou doporučujete přípravu před grilováním?
Vždy vyndejte maso v předstihu z lednice a nechte jej přijmout pokojovou teplotu (alespoň 5 hodin) pod papírovým ubrouskem nebo textilní utěrkou (můžete je například vyndat ráno a grilovat večer). Když dáte na gril (či pánev) maso přímo z lednice, vznikne teplotní šok, maso ztuhne a už nepovolí – bude houževnaté, gumové. Maso nemyjte, ztrácí barvu i chuť. Pečlivě jej zbavte šlach a tučných částí. Vždy záleží na strávníkovi – tuk je nositelem chuti, takže není vždy dobré vše tučné odstranit.
Nakrájejte jej na plátky vysoké max. cca 2,5–3 cm, pro děti na menší kousky. Při porcování myslete na to, že vždy vypadá lépe, když se servírují dva kusy masa. Grilované maso rozhodně nikdy neohřívejte v mikrovlnné troubě.
Co nedělat před grilováním |
|
Jak maso správně grilovat?
Gril rozpalte na 180–200 °C, podle tloušťky grilovaných steaků. Silnější steaky se grilují delší dobu. Grilujte nasucho na žebrované části grilu z každé strany 5–6 minut, bez obracení ze strany na stranu a bez přikrývání.
Je hotovo, a co dál?
Po grilování steak položte na dřevěné prkénko a nechte 3–4 minuty odpočinout. Během odpočívání se vlhkost rovnoměrně rozprostře ze středu steaku k jeho okrajům, při krájení pak nevytéká šťáva a maso zůstává šťavnaté.
Následně jej z obou stran dle chuti osolte a opepřete (použijte mlýnky na pepř a sůl, mletý pepř ze sáčku je vyčpělý a nechutná dobře). Na steak můžete položit „oříšek“ ochuceného másla nebo zakápnout olejem (například čerstvě připraveným bazalkovým), steak našikmo v půli překrojte, přizdobte ostatními potravinami a ihned servírujte.
Rady pro konkrétní potraviny
Mleté maso
Mleté maso kupte nebo si jej sami umelte jeden den před zpracováním. Do karbanátků nebo sekané není vůbec potřeba přidávat strouhanku či rozmočenou housku – váží na sebe vlhkost, bobtnají, a proto maso při pečení praská. Z vajíčka přidávejte pouze žloutky. Pro zvýraznění chuti pomůže trocha limetkové šťávy.
Zelenina
Grilovat lze všechny druhy zeleniny. Kupujte pouze tu, která se vám na pohled líbí a zaujme vás. Před uskladněním ji nemyjte, uchovávejte ji tak, jak jste ji zakoupili. Případné nečistoty neodstraňujte pod tekoucí vodou, otřete je navlhčeným ubrouskem.
Zeleninu grilujte pokud možno v celku, při nakrájení by zbytečně ztrácela šťávu a tím i chuť. Na větší kousky krájejte jen některé druhy, například kapie, lilek, cuketu, větší cibuli nebo velká rajčata. Nebojte se zeleninu grilovat i se stopkami, vypadá zajímavěji.
Česnek
Grilujte jej ve slupce a překrojený napůl, rozkrojenou částí dolů, vyjídá se vidličkou.
Červená cibule
Je velmi vhodná na grilování, protože je sladká.
Žampiony
Lépe vypadají i chutnají žampiony krémové barvy než bílé. Před grilováním se nemyjí (lze je otřít vlhkým ubrouskem), neloupou, grilují se v celku.
Sýry
Používejte pouze kvalitní sýry, např. ementál, Le Gruyère či nivu, sýrům „light“ se vyhýbejte. Sýry grilovanému jídlu dodávají lahodnou chuť.
Olej
Používejte pouze extra panenské oleje bez obsahu příměsí. Velmi kvalitní a zdravý je také olej řepkový. Kupujte výrobky v tmavé lahvi nebo v plechovce, po otevření uchovávejte v lednici nebo v chladné spižírně. Vhodné je i sádlo, máslo a přepouštěné máslo.
Koření & bylinky
Pro dochucení používejte čerstvé bylinky – lépe je použít mražené byliny než sušené. Pokud máte rádi zázvor, nikdy jej nestrouhejte, ale krájejte. Zhořkl by. Skvěle se hodí k tučným jídlům, protože podporuje trávení.
Nikdy nepoužívejte náhražky a dochucovadla, raději si vše připravte sami z čerstvých potravin. Hotové jídlo je chutnější, zdravější a vy navíc přesně víte, jaké ingredience jste použili.
Radí vám: Dalibor Navrátil |
 Dalibor Navrátil, gastronomický lektor a zakladatel Gastroclinic, je kuchař s bohatou praxí z Francie a celé Evropy. Zkušenosti sbíral jako žák slavných francouzských kuchařů či Michala Myšáka, v jehož restaurantu pracoval dva roky. Za své kuchařské mistrovství získal řadu ocenění, mimo jiné jako šéfkuchař v hotelu Villa Voyta. Od francouzské vlády obdržel za přínos pro gastronomii mimořádný francouzský rytířský řád Chaîne des Rôtisseurs. |
