Pod tlakem se vaří rychleji

Třebaže v samotných začátcích občas končilo jídlo spíše na zdech a stropu kuchyně, vývoj vedl k tomu, že dnes patří „papiňáky“ ke spolehlivým a bezpečným pomocníkům. Potraviny se v nich uvaří zhruba o polovinu rychleji než při běžných metodách vaření. Díky tomu člověk ušetří nejen čas a peníze, ale v jídle zůstane zachováno více důležitých látek a vitaminů.

Ocel s bajonetem
Zatímco první tlakové hrnce se vyráběly z litiny a před dvaceti lety na trhu převládaly hrnce hliníkové, nyní už se na jejich výrobu používají ty nejmodernější materiály – nerezová ocel. Třívrstvé dno může za to, že se teplo mnohem lépe rozvádí po celém hrnci a voda začne rychleji vařit. Navíc udržuje potraviny dostatečně teplé po delší dobu, i když máte sporák vypnutý. „Nejmodernější hrnce mají dno přizpůsobené novým typům indukčních sporáků – díky elektromagnetickému kanálku na dně hrnce se plotýnka zahřeje pouze tam, kde zrovna stojí hrnec, a teplo neuniká kolem,“ říká Michal Hejna z prodejny POTTEN & PANNEN.

Mění se i způsob uzavírání – zatímco před třemi stovkami let uvést tlakový hrnec do chodu znamenalo zápasení se šrouby, dnes stačí poklici nasadit a jedním pohybem utěsnit. „Většina tlakových hrnců má takzvané bajonetové zavírání. Poklice se pootočí ve směru nakreslených šipek a zacvakne tak, aby se rukojeť poklice dostala do polohy souběžné s rukojetí tlakového hrnce,“ vysvětluje Alena Meleová z prodejny LA VECCHIA BOTTEGA. Druhým, ale už ustupujícím způsobem zavírání je ono klasické, známé z hliníkových hrnců. Křížem vsunete poklici do hrnce, pak přesně umístíte, aby dobře těsnila, a zaháknete.

Pára uniká, anebo ne? 
Pára nad hrncem vždy patřila nejen ke klasickému vaření, ale i k „papiňákům“. I když se v nich vaří v páře, přesto přes takzvaný pracovní ventil stále unikalo malé množství páry. Tyto výrobky najdete – pod označením jako bio nebo klasické – na trhu i dnes. V těchto nádobách se vaří při teplotě zhruba 110 °C a tlak tady dosahuje asi půl atmosféry. V těchto hrncích je vaření sice pomalejší, ale šetrnější.
Druhou možností jsou tak-zvané expresní tlakové hrnce, kde vaříte při 120 °C a naměřili byste tady hodnotu tlaku zhruba jednu atmosféru. Tyto hrnce pak vaří o jednu třetinu až polovinu rychleji než ty klasické. Někteří výrobci a prodejci jim říkají expresní, jiní – díky rychlosti, při které zůstanou zachovány vitaminy a další látky – používají právě pro tyto typy výraz bio.

Dražší tlakové hrnce mají i možnost volby mezi těmito dvěma různými způsoby vaření. Kolečkem si můžete určit, zda zvolíte nižší tlak vhodný na vaření zeleniny, příloh, nebo vyšší, který se doporučuje při přípravě hovězího či vepřového masa.

Výbuch nežádoucí
Dnešní „papiňáky“ jsou opatřeny alespoň dvěma, některé i pěti pojistkami. Takzvaný pracovní ventil neustále při vaření „odfukuje“, upouští páru. Díky tomu nevznikne v nádobě přetlak.

Bezpečnostní ventily mají svůj význam, pokud nemůže pára odcházet pracovním ventilem. Pak se aktivují a odpustí páru z nádoby. Některé lepší hrnce jsou pak vybaveny ještě takzvaným havarijním ventilem. „Jestliže všechny předchozí pojistné ventily nebudou z nějakého důvodu fungovat, upustí páru tento,“ říká Jiří Ambrož, manažer firmy TESCOMA. „Na jedné straně poklice se nachází otvor, který je za normálních okolností utěsněn gumou. Při vysokém havarijním tlaku pára gumu vytlačí a odejde ven z hrnce tímto otvorem.“

Digitální znamená chytrý
Mezi nejdokonalejší výrobky na trhu patří tlakový hrnec od firmy FISSLER. Za hrnec o objemu 4,5 litru zaplatíte bez několika stokorun 14 000 Kč. I když i tento hrnec je vyroben z nerez oceli, liší se hlavně svou poklicí, která má pět pojistných ventilů a navíc je opatřena digitálním displejem. „Po jeho zapnutí si můžete vybrat, zda chcete vařit vepřové maso, zeleninu či třeba rýži. A o zbytek už se postará hrnec sám – nastaví si tlak i teplotu,“ dodává Michal Hejna. Poklice má také bajonetový uzávěr. A můžete ji samozřejmě použít pro vaření pod tlakem. Stačí ale přepnout jedno tlačítko, těsnost zmizí a poklice funguje jako obyčejná. Tento hrnec se prodává i ve variantě bez chytrého digitálního displeje. Má stejné ovládání i vlastnosti a zaplatíte za něj o 7 000 Kč méně.

Novinkou na trhu je hrnec Duromatic švýcarské firmy KUHN-RIKON, který odborníci přirovnávají k Mercedesu mezi tlakovými hrnci. Duromatic uvaří potraviny za třetinu doby a ušetří 60 % plynu nebo elektrické energie oproti klasickému hrnci. Je opatřen pěti pojistkami. Stojí podle velikosti od 6 500 do 11 000 Kč.

Šetřete peníze i místo
Tlakové hrnce se vyrábějí v různých velikostech – o objemu od 2,5 až do 12 litrů. Není však nutné kupovat si tři hrnce a za každý platit po 2 000 Kč, což jsou přibližné ceny těch nejlevnějších. Výrobci si jsou toho vědomi, proto všechny nádoby mají stejný průměr a poklice, která je na tlakovém hrnci asi nejdůležitější – padne na hrnce o různém objemu. Někdy se prodávají i sady skládající se ze dvou různě velkých hrnců a jedné poklice (například tlakové hrnce TESCOMA Bio Exclusive Duo 3 a 6 litrů). Přitom kastroly můžete použít i samostatně ke klasickému vaření, a ty nejmenší o objemu 2,5 nebo 3 litry mohou posloužit i jako pánev.

TIP: Staroměstské kuře se zázvorovou omáčkou
1 velké kuře (1 600 g), 1 větší cibule, 1 středně velká mrkev, 1 malá petržel, 3 lžíce másla, olej, 2,5 dl sladké smetany ke šlehání, citronová šťáva, špetka cukru, 1 lžička mletého zázvoru, na špičku nože karí koření, sůl, zelená petrželka na posypání

Kuře naporcujeme, osolíme, potřeme olejem, posypeme zá-zvorem a dáme na několik hodin do chladu rozležet. V tlakovém hrnci rozehřejeme 1 1/2 lžíce másla a 1 1/2 lžíce oleje, vložíme připravené porce kuřete a po všech stranách opečeme dorůžova. Maso vyjmeme, uložíme do tepla, do šťávy nasypeme nahrubo nastrouhanou mrkev a petržel, promícháme a na mírném ohni za stálého míchání osmažíme dozlatova. Ochutíme špetkou mletého zázvoru, přidáme na špičku nože karí koření, porce kuřete vložíme zpět, zalijeme 5 dl vody, uzavřeme a dusíme pod tlakem 20 minut. Po ochlazení hrnec otevřeme a porce kuřete vyjmeme.
Zelenina by měla být rozměklá. Šťávu zahustíme smetanou, v níž jsme rozkvedlali mouku, a za stálého míchání povaříme. Zjemníme máslem, dochutíme několika kapkami citronové šťávy, trochou cukru a podle potřeby i solí. Podáváme s vařenými brambory nebo máslovými noky, vhodné jsou rovněž vařené široké nudle. Porce sypeme nasekanou zelenou petrželkou. 

Zdroj: Svět kuchyní 3/01

Kontakty:
ARCADA, Zlatý Anděl, Plzeňská 344, Praha 5, tel.: 02/57 31 00 22; 
BOTTEGA (dříve LA CASA LAGOSTINA),
Na Perštýně 10, Praha 1, tel.: 02/24 23 46 29, Hypernova, Praha-Průhonice (pasáž),
tel./fax: 02/72 68 02 30, 
Tesco Letňany (pasáž), Praha 9, 
tel./fax: 02/84 01 43 29, www.bottega.cz ; 
IŽ, s. r. o., Václavské nám. 36, Praha 1, tel./fax: 02/24 21 40 52, 0203/63 01 50 
(objednávky na dobírku);
POTTEN & PANNEN, Václavské nám. 57, Praha 1, tel.: 02/24 21 49 36, 
www.pottenpannen.cz ; 
SFINX, U Smaltovny 2, České Budějovice,
tel.: 038/770 29 11, www.sfinxcb.cz , 
prodejna: Zlatnická 10, Praha 1, 
tel.: 02/22 31 69 01 
TESCOMA, Dlouhá 4311, Zlín,
tel.: 067/757 51 11, fax 067/757 52 22, http://www.tescoma.com