Když se zaměstnanci cítí dobře, vnímá to i host. „Být kuchař je náročné. Je to dřina, stres, pracuje se ve vedru, a ještě máte paradoxně hlad,“ popisuje běžnou praxi kreativní šéfkuchařka Ambiente Jana Bilíková. Číšníci jsou na tom podobně, navíc o jejich profesi existuje spousta předsudků a panuje mínění, že „to může dělat každý“. Proto je důležité nabídnout schopným lidem v kuchyni i na place nějaké výhody a tím je motivovat. Restaurace, které udávají tón, tedy myslí na pohodu nejen hostů, ale také zaměstnanců. Jaký je rozdíl mezi prací kuchařů a číšníků ve 20. a 21. století?
Pozor? Pohov!
Přílišná formálnost už nefrčí. I podniky s vysokou gastronomií začínají připomínat kavárny nebo bistra – proto se mluví o „bistrologii“. Naškrobené košile a saka se staly minulostí, i ve špičkových restauracích nosí číšníci džíny. A hosté očekávají přátelský přístup. „Z extrémně formální obsluhy v druhé nejlepší restauraci světa Osteria Francescana bylo už několik mých známých zklamaných – přitom jídlo bylo božské,“ konstatuje Jana Bilíková.
Kérky, vousy & jízdní kolo
Plnovous, bicykl a nakupování na farmářském trhu. Hipsterství zasáhlo i světové restaurace. U kuchařů je svébytným fenoménem tetování. „Jednak má historické důvody a jednak odráží svobodu v jídle,“ říká Jana a zdůrazňuje, že dřív museli mít kuchaři tyto ozdoby schované. V některých zemích to platí dodnes. „Kamarád chce jet na stáž do Singapuru, ale řekli mu, ať přiletí v zimě, kdy se nosí dlouhé rukávy, aby tetování nebylo vidět,“ dodává.
Kreativita sobotní noci
Dřív určoval, co se bude vařit, jen šéfkuchař. Dnes se do přípravy jídel víc zapojuje celý tým. „Donutíte tak lidi přemýšlet a být kreativní. Přijdou tak na věci, které by jeden člověk nikdy sám nevymyslel,“ přidává Jana další rozměr. „Například v Nomě mají každou sobotu po večerním servise projektovou noc, během které kuchaři představují svoje nápady. Všechno pak společně ochutnávají a mají příležitost vyslechnout si názor jednoho z nejlepších šéfkuchařů světa,“ přibližuje Jana Bilíková tamní Saturday night projects (video si můžete pustit zde).
CELÝ ČLÁNEK NAJDETE NA WEBU MODERNIBYT.CZ
Autor: Šárka Hamanová
Foto: Honza Zima
Původní článek vyšel na blogu Jídlo a radost, který vzniká v Ambiente.
