Běžně míváme kolem čtyřiceti druhů sýrů, ale během léta plánujeme rozšíření nabídky, převážně českých sýrů. Spadeno máme na speciality, jako jsou „hermelíny“ z nepasterizovaného mléka. Uvnitř tvarohové, okolo skoro tekuté… Nádhera!
- Nejvíc sýrů máme z Francie, na druhém místě je Itálie. Zastoupeno je i Švýcarsko, Holandsko, Španělsko a Anglie. Odtamtud bereme tradiční Stilton i skvělý farmářský Cheddar. Kromě čtrnáctiměsíční klasiky máme i tříletý.
- K nejvděčnějším sýrům patří právě Village Cheddar, ve kterém už krystalizuje sůl, takže příjemně křupe, přitom zůstává svěží a je méně nasládlý než gouda. Vypozorovala jsem, že si na něm pochutnají jak konzervativní hosté, tak milovníci sýrových divočin.
- Vzácné sýry, které ochutnáte málokde, vozíme hlavně z Itálie. A to napřímo, díky Honzovi Bejšovci. Během putování po severní Itálii objevil v Bormiu malou sýrárnu, Spazio Latteria; vlastní ji Ital, který sám sýry vyrábí, ale také sbírá speciality od výrobců z okolí. Máme i delikatesy z jiných regionů, včetně 36měsíčního parmezánu, gorgonzoly dulce nebo třeba kozího taleggia (tradičně se vyrábí z kravského mléka). Chcete něco neobvyklého? Zkuste sýr z buvolího mléka s modrou plísní uvnitř!
- K vínu jsou klasika tvrdé sýry, ale i ty tučnější, zrající. Máme „sýrotéku“ se dvěma teplotními zónami (10 až 11 a 5 ºC), díky níž můžeme správně skladovat i měkké „smradláky“, které vyžadují specifické podmínky. Právě proto si je dáte jen málokde. Ono „nepřečichnutelné“ aroma způsobují bakterie, zrání a také nezbytné omývání.
- Zvláštní péči ale potřebuje i řada dalších sýrů. Některé musíte pravidelně omývat a jednou za čas obracet, a pečovat je třeba i o „sýrotéku“. Sýrům nejlépe vyhovuje surové dřevo, které se dezinfikuje jen vodou s octem; ten se pak přirozeně odpaří. Díky otáčení sýr dýchá ze všech stran, navíc nevznikají vypoukliny, které způsobuje posouvání sýřeniny uvnitř.
- Sýry musíme i přebalovat. Je to trochu alchymie, protože každý má jinou kůru a jinak pracuje. Dodavatelé nám sice poradí, ale stejně je třeba vypozorovat, jak se sýr chová právě v našich podmínkách. Pokud ho v Itálii omývají dvakrát týdně, my tu můžeme mít odlišnou vlhkost a nebude to stačit… Potud úvod do sýrologie.
CELÝ ČLÁNEK NAJDETE NA WEBU MODERNIBYT.CZ
Autor: Simona Racková
Foto: Honza Zima a Jakub Dohnálek
Původní článek vyšel na blogu Jídlo a radost, který vzniká v Ambiente.
