Blog

Ti, kdo si brambory pěstují od nepaměti, dobře vědí, jak je jejich sklípek pro skladování vhodný či nevhodný. Ostatní to většinou dávno vzdali a podlehli nabídce obchodních řetězců.

Co si ale počít, když zjistíte, že kvalita brambor ze supermarketu je značně proměnlivá? Ty, které byly minule tak dobré, už příště v nabídce nenajdete a místo nich si domů přinesete hlízy, s kterými rozhodně spokojeni nebudete. A stejně proměnlivá může být i jejich cena, přičemž v tomto ohledu změny většinou nebývají k lepšímu.

Východiska tu jsou. Můžete se stát sami pěstiteli a část zahrady vyhradit na několik brázd brambor právě těch svých oblíbených odrůd. Nebo si najít farmáře a od něj po sklizni koupit několik pytlů na celoroční potřebu. V tom okamžiku musíte ale vyřešit jednu důležitou věc – kam s nimi.

Skladujte správné odrůdy správně

Samotný proces dlouhodobého uchování začíná ještě dříve, než je umístíte do skladovacích prostor. Ke skladování vybírejte jen ty odrůdy, které jsou k tomu určené, to znamená odrůdy s delší vegetační dobou. Velmi rané odrůdy jsou určeny k okamžité spotřebě nebo krátkodobému skladování maximálně do konce roku. Pokud si délkou vegetační doby nejste jisti, pomůže vám databáze Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského.

Do skladu patří jen zdravé a připravené hlízy. Proto je po sklizni nejprve přeberte, vyhoďte všechny napadené hnilobami, mechanicky poškozené či příliš malé hlízy. Nechte brambory 1–2 dny dokonale oschnout a pak je umístěte v nízké vrstvě na 10 až 14 dní do tmy do suchého prostoru, kde teploty dosahují kolem 15 ˚C. Zahojí se drobné rány a vytvoří se zesílené hojivé pletivo, jež bude hlízy lépe chránit.

Poté je přemístěte do vlastního vydezinfikovaného skladovacího prostoru. Nejlépe do vrstvy bedniček nebo přepravek tak, aby spodní neležela přímo na zemi, ale například na jedné prázdné bedničce obrácené dnem vzhůru. Tím se zajistí spodní provětrávání. Hlízy je možné skladovat i volně, ve vrstvě vysoké maximálně 1 m. Skladované brambory si zachovají svou kvalitu, pokud budou neustále ve tmě.

Sladké hlízy a zpětný proces

Cílem uskladnění je udržet hlízy s pouze minimálními ztrátami co nejdéle. Dlouhodobě (až 10 měsíců) se to podaří pouze při teplotě 4–6 ˚C. Ne více, ne méně. Je jasné, že to je rozmezí jen těžko dosažitelné v přirozených prostorách bez možnosti automatického větrání a chlazení. Rozhodně ale teplota nesmí klesnout pod 4 ˚C, protože by se v hlízách začal štěpit škrob na jednoduché cukry a hlízy by chutnaly sladce. Při teplotě pod bodem mrazu dochází k nevratnému zničení pletiv.

Sladkost hlíz v důsledku krátkodobého podchlazení k bodu mrazu se ale dá částečně vyřešit. Přeneste je na 5–7 dní ze skladu do místnosti s pokojovou teplotou a procesy, které se tak v hlízách spustí, dokážou sladkou chuť eliminovat. Nebo jedna „hraběcí“ rada: z takových brambor dělejte jen sladká jídla.

Jak zabránit klíčení

Také vyšší teploty jsou pro uskladnění škodlivé. Čím vyšší teplota nad 6 ˚C a čím je delší doba skladování, tím budou vyšší ztráty způsobené klíčením. V období od sklizně do konce roku nebývá problém uskladnit brambory v teplejších prostorách (kolem 10 ˚C), obtížnější je zamezit klíčení po Novém roce.

Proč je tomu tak? Po sklizni je hlíza v klidovém stadiu (dormanci), neklíčí ani při příznivých teplotních podmínkách 18–20 ˚C. Může za to hladina hormonů (fytohormonů), která hlíze říká, že ještě nenastal ten pravý čas. Zhruba po dvou měsících se ale hladina hormonů zvýší, hlíza se „probudí“ a začíná klíčit. Právě teplota v rozmezí 4–6 ˚C dokáže významně klíčení omezit. Ale při dlouhodobém skladování až do letních měsíců následujícího roku není zpravidla možné držet ve skladech tak nízké teploty, a tak si výrobci brambor pomáhají chemickými přípravky, kterými klíčení potlačují.

Vlhkost a vzduch

Kromě tmy a nízkých teplot je samozřejmě důležitá vlhkost, optimálně kolem 90 %. Výhodou je možnost větrání. K základnímu odvětrání hlíz sice dochází samovolně, ale aktivní výměna vzduchu (v optimální teplotě) je účinným opatřením, jak udržet hlízy v kvalitním stavu. Během skladování je třeba kontrolovat zdravotní stav hlíz a napadené hnilobami ihned odstraňovat.

Založte si krecht

Dokážete si vypěstovat nebo opatřit kvalitní brambory, ale žádné vhodné prostory ke skladování nemáte? I pro vás existuje řešení, i když možná trochu úsměvné. Vybudujte si krecht! Krechtování je tradiční metoda skladování venku a založení krechtu zvládne každý.

Na vhodné volné ploše, nejlépe chráněné před silnými mrazy, vyhloubíte základnu zapuštěnou 20 cm do země. Další rozměry se řídí množstvím (hmotností) brambor, které se chystáte skladovat. (Orientačně při šířce základny krechtu 80 cm se na každý běžný metr délky do krechtu vejde asi 350 kg brambor.)

Do jámy se nasype vrstva brambor, zakryje se pískem, izolační vrstvou stlačené slámy vysokou 20 cm a poté vrstvou hlíny 20 cm silnou. Je-li jáma hlubší, lze ukládat další vrstvu brambor, izolace a hlíny. Nad krechtem je třeba vybudovat slaměnou stříšku, aby voda při dešti stékala mimo uskladněné brambory.

Před příchodem mrazů zesilte vrstvu hlíny nejméně na dvojnásobek a zasypejte slámou i hlínou hřeben. Velmi důležité je izolaci neustále upravovat podle průběhu povětrnosti. Samozřejmě existuje řada modifikací krechtování daná zkušenostmi i mírou „kutilství“.

Podmínkou úspěchu je také zajištění větrání. U větších krechtů tuto funkci plní spodní větráky (svislé trojboké hranoly, sbíjené z latí o rozměrech 30 cm, odvádějí vzduch ze spodních vrstev vzhůru). Při menším množství skladovaných brambor postačí horní větrání buď samotným hřebenem zakrytým jen slámou, nebo zhotovením dřevěného žlábku položeného na hřeben krechtovaných brambor.

Ať už zvolíte jakoukoliv metodu, sklad, sklep nebo krecht, nejdůležitější bude vaše zkušenost a z toho plynoucí vylepšení pro další sezonu.

Dobrý tip

Brambory lze za vhodných podmínek skladovat až deset měsíců. Jejich hlízy jsou živé organismy, dýchají a mají látkovou výměnu. Obsahují 80 % vody, která se z nich po sklizni částečně vypařuje. Samy se připravují na to, že z nich vznikne nová rostlina, a tak začínají klíčit a tím se i vysilovat. Tomu všemu je třeba skladování uzpůsobit. Co si počít, když hlízy přesto vyklíčí? Takové hlízy lze po odklíčení bez problému konzumovat, jsou ale vysílené a seschlé. Vždy ale odkličujte jen to množství brambor, které budete brzy kuchyňsky upravovat. Jinak by dužnina ztmavla a také byste jen nastartovali nové klíčení.

Další užitečné informace najdete na webech Výzkumného ústavu bramborářského a ÚKZÚZ.