|
|
Po svátku Tří králů si lidé spjatí se zemědělstvím mohli odpočinout a načerpat sílu na jaro, protože práce na poli bylo v zimě poskrovnu. Ne nadarmo se v tento čas odehrávalo nejvíce zabijaček, které neminuly téměř žádný statek či chalupu. Přálo jim ostatně i mrazivé počasí. Děvčata měla údajně v tomto čase jíst co nejvíce masa, aby měla pěkná, pevná lýtka. Zabijačka byla pro celou rodinu svátkem. Ještě před druhou světovou válkou jedli maso častěji než dvakrát týdně jen zámožní lidé, a běžná, převážně zemědělská populace ho měla prakticky jen ze zimních zabijaček. Vyšší obsah tuku přitom našim předkům nebyl ke škodě, protože těžce fyzicky pracovali a polovinu roku stále mrzli.
Přípravy vrcholí Kdy měl nadejít čas zabijačky, záleželo na třech předpokladech: byla-li pořádná zima, žralo-li prase a bylo-li ho ještě čím krmit. Bohatší sedláci zabíjeli i dva tři čuníky najednou – jedním podělili hosty, příbuzné a sousedy, zbylé maso pak zůstalo do zásoby na zbytek zimy – zejména uzené, sádlo a škvarky. Zvyk daru ze zabijačky vznikl z nutnosti rychle spotřebovat snadno se kazící potraviny. Zabijačce samotné předcházely důkladné přípravy. Nejprve se za zimních večerů z třísek a špalíků měkkého dřeva vyřezávaly špejle. Dva dny před zabijačkou muži dobrušovali nože na řemenu ze silné vepřovice. V předvečer zabijačky ženy s dětmi vybraly pěkný ječmen na kroupy do jelit. Kroupy se uvařily, aby do rána změkly a nabobtnaly. Aby byla jelita hladší, přikoupila se ve mlýně pohanka, na pohankovou kaši. V železném či mosazném moždíři se tloukl pepř, majoránka a další koření, krájela a smažila se cibule, loupal česnek, škrábala mrkev, petržel a celer.
Pára nad hrncem V pašíkův soudný den se začali hosté scházet už kolem páté ráno. Sousedky stavěly v síni vedle sebe kastrůlky na výslužku. V hrncích vřela voda a světnice byla plná páry. Když za rozbřesku dorazil řezník, muselo být vše připraveno.
Pomocníci chytili prase za uši, nohy a ocas a vytáhli ho z chlívku na dvůr. Tam mu řezník zasadil do čela ránu palicí či tupou stranou sekery, a pak mu ostrým (zapichovacím) nožem prořízl krční tepnu. Bodnout musel přesně, aby bylo maso správně vykrvácené a nepodléhalo tak rychle zkáze. Ženy chytaly teplou krev do mísy a přelévaly ji do hliněných hrnců. Zabité prase se pak hodilo do necek, posypalo pryskyřicí a spařilo vařící vodou donesenou z plotny. Všichni se chopili řetězů, zvonků, škrabek a nožů, anebo jen holýma rukama zbavovali kůži štětin, z nichž se vyráběly štětky na holení a kartáče.
Spařeného vepře přenesli chasníci do světnice, kde ho zavěsili za zadní nohy na krumpolec, což byla dřevěná tyč, zavěšená spolu s mincířem na stropním trámu uprostřed místnosti. Prase se nejprve zvážilo na mincíři a pak se začalo s bouráním a porcováním masa. Muselo se pracovat rychle, aby hlava a lalok byly co nejdříve v kotli, protože o desáté se už po vsi musel roznést hotový ovar.
Vnitřnosti a zabijačkový oběd Ihned poté, co řezník prase vyvrhl, dostala nejváženější osoba od hospodáře upražený mozeček s vejci jako nejlepší sousto. Děti dostávaly ledvinky. Po vyvrhnutí bylo na řadě praní střev. Ta se nejprve obrátila, pak buď drhla v obilném šrotu, nebo se po nich šlapalo ve sněhu a nakonec se prolévala vlažnou vodou, dokud nepřestala zapáchat. Připravená byla střeva teprve tehdy, když mezi prsty vrzala jako struny. Řezník pak střeva roztřídil na ta vhodná na jelita, na jitrnice a na tlačenku. Na jednom konci je zašpejloval a přichystal k plnění. Mezitím pomocníci oškrábali prasečí nožky na sulc neboli huspeninu.
Hospodyně dala vařit hlavu (pokud se zabíjela dvě prasata, druhá hlava se vždy udila), pupek a vnitřnosti. Vedle na plotně se zatím vařila krev na prejt, jelita a černou tlačenku a také zabijačková polévka. Maso a prejt se pekly v kamnové troubě nebo v peci na chleba.
Jelítka a jitrnice Při následujícím obědě se většinou podávala bílá polévka z drobů, ovar s jablečným křenem a vše se zapíjelo slivovicí, žitnou nebo borovičkou, podle krajového zvyku. Hospodyně zatím přichystala výslužku – mezi dvěma talíři nacházeli sousedé ovar, kus ucha a kousek jater, k tomu nastrouhaný křen. Když se sklidilo ze stolu, obrátila se jeho deska naruby a vyklopily se na ni vařené vnitřnosti, ovar a kusy kůže. Řezník vše nejprve posekal na malé kousky kolébkou či sekáčkem, okořenil, naposledy zamíchal a dochutil krvavé „těsto“ na jelita a černou tlačenku. Pak začal nacpávat jednotlivé přesně dávkované směsi do vypraných střev. Ta se nadívala pomocí 15 až 20 cm dlouhého kravského rohu s uříznutou špičkou. Nakonec řezník naporcoval zbylé kotlety, kýty a žebírka, čímž jeho práce skončila.
Zašpejlované jitrnice, tlačenky a jelita se daly pomalu vařit na plotnu do zbylé ovarové polévky. Když vyplavaly na povrch, vyndaly se na vydrhnuté fošny a hospodyně podělila hosty jednou až dvěma jitrnicemi, jelitem, dílem tlačenky a kusem karé (vykostěný pás kotlet ze hřbetu – tzv. pásek). Kmotr, rychtář nebo jiná vážená osoba dostala jako zvláštní specialitu největší jitrnici nacpanou do tlustého střeva, takzvanou „odřitnici“.
Zábava a zabijačková večeře Když byla zabijačka u konce, daly se ženy společně do úklidu a umývání a chystaly slavnostní večeři. Navečer celá rodina usedla nastrojená k připravenému stolu. Co bylo na jídelním lístku zabijačkové večeře? Nejprve ovarová polévka s kroupami či malými nudlemi a trocha pohankové kaše. Následoval ovar a k němu omáčka buď křenová, nebo černá zabijačková. Hlavním chodem bylo pečené maso s kyselým zelím, jitrnice a jelita s vařenými sušenými švestkami nebo červenou řepou. Na závěr se podávaly koblihy nebo „boží milosti“ s čajem, smažené na sádle z loňské zabijačky. Nescházela samozřejmě štamprle slivovice, pro ženy sladká rosolka a pro všechny pivo ze džbánu. Chudá večeře to rozhodně nebyla.
Pořiďte si pašíka Není nutné vlastnit chlívek a pracně vykrmovat prase, protože živého vepře si můžete koupit. Kilo živé váhy se pohybuje v rozpětí 40–50 Kč. Přírůstek váhy prasete se pohybuje kolem 400 gramů za den a zvíře se vykrmuje zhruba devět měsíců. Dospělé jateční prase váží 120–150 kg. Dříve se zabíjená prasata také musela zvedat na trojnožku přes kladku třeba i autem. Řezník na venkově si za odvedení práce až po finální výrobek účtuje zhruba 400–600 Kč. K jeho honoráři neodmyslitelně patří naturální výslužka. Z vepře průměrné váhy vyrobíte podle délky střev 75–80 jitrnic, kolem 40 jelit a 8 až 12 tlačenek podle toho, kolik do nich dáte masa a kolik se sní ovaru. Prase domácí má střeva dlouhá přibližně jako člověk, tj. zhruba 25 metrů. Lze koupit i umělá střívka, i když to už samozřejmě není ono.
Tip odborníka
Připravte si jablečný křen K čerstvé zabijačce se nic nehodí tak jako klasický český jablečný křen. Jeho přípravu zvládne bez problémů každý: Nejprve si do misky připravíme nálev z vody a trochy octa. Přidáme do něj dvě jemně nastrouhaná jablka bez jádřinců – musíme míchat, aby jablka nezhnědla. Do směsi najemno nastrouháme očištěný křen, promícháme, mírně osolíme, dochutíme cukrem a podle potřeby citronovou šťávou.
text: Michal Jankovec foto: ISIFA, new profimedia |
Leden – měsíc české zabijačky
V lednu, kdy v našich krajích vrcholí zima, je čas sytých hutných jídel, nastává doba zabijaček. Tento specificky český gastronomický, a zároveň kulturní fenomén provází život našeho venkova napříč dějinami.
