Nejen jídlo, ale i zábava

Oba způsoby přípravy pokrmů – fondue i rakletování – se zrodily v horách na pomezí Švýcarska a Francie. To prý si jednou skupina walliských vinohradníků chystala společný oběd u ohně. Na stole vedle ohniště měli připraveno obligátní kolo sýru, chléb a víno. Protože poněkud více popíjeli, plameny neuhlídali a stůl začal hořet. Oheň ulili pohotově vínem a žárem roztavený sýr, který se roztékal po stole, se pokoušeli zachytit krajíci chleba. Chutnalo to báječně – a tak to vyzkoušeli i doma. Avšak s tím rozdílem, že sýr ohřívali na plochém kameni položeném na rozpálená kamna. Vidličkami do něj namáčeli kousky chleba, vařené brambory a osmažené kousky masa.

Fantazii se meze nekladou

Namáčení chlebíčků do roztaveného sýra v pánvičce dnes označujeme jako fondue. Novější varianta – masové fondue – je ještě o něco zajímavější. Do vroucího oleje v pánvičce namáčíme kousky libového hovězího, vepřového či kuřecího masa, napíchnuté na vidlici označené barvou (každý má tu svou). Když osmahnutím zhnědne, stáhneme ho na svůj talířek s předem připravenými omáčkami, chuťovkami, ovocem i zeleninou a přílohami… Fantazii se meze nekladou. Postup se dá i obrátit. Na chlebíček či plátek veky položený na šikovnou pánvičku s držadlem si každý vybere z misek na stole nejrůznější pochoutky, vše pokryje plátkem sýra – a pánvičku zasune do přenosného rakletovacího grilu. Během několika minut má každý svoji vlastní sýrem obalenou sestavu. Tomu říkáme rakletování.

Fondue vyžaduje kotlík a kahánek nebo vařič

Obdobu tepaných mosazných nádobek na dřevěném či litinovém stojánku s místem pro lihový kahánek dostanete ve vybraných obchodech i dnes za dva až tři tisíce korun s veškerým příslušenstvím. To tvoří i šest až osm dlouhých vidlic různých barev, z nichž si každý stolovník musí na začátku některou zvolit. Kahan na tekutý líh nebo lihový gel musí mít izolované držadlo, abyste se nepopálili. Jeho natáčením se odkrývají otvory pro vzduch, kterými se reguluje plamen, k jehož zhasnutí slouží přídavné víčko. Nádobky mohou být i smaltované, nerezové nebo litinové, nikdy jim však nesmí chybět tepelně dobře izolovaný držák k přenášení a manipulaci. Aby olej při masovém fondue nevystřikoval, mají některé výrobky prstencovou vložku s výřezy, do kterých se vidlice po zastrčení do vroucího oleje zapustí. Tahle maličkost udělá v kotlíku pořádek. Vidlice se nezaplétají a není třeba pracně lovit vypadlý kousek masa ze dna. Nejlevnější nerezová sada z IKEA stojí 1 300 Kč. Litinové nebo nerezové designové soupravy s vidlicemi z nerezu a s tepelně izolovanými držáky z barevných plastů nás však mohou přijít až na 5 000 korun.

S plněním a regulací lihových kahánků jsou ale vždy starosti. Plamenům někdy vadí i průvan v místnosti, nebo občas dojde předčasně líh. Zábavu s jídlem je pak nutno přerušit a čekat, až kahan vychladne. Kdo se rozhodne do této prestižní hostitelské záležitosti investovat víc (3 000 až 5 000 Kč), měl by si pořídit elektrické fondue, jaké u nás nabízí Petra, Princess a Severin. Nádobky se obvykle vyrábějí z nerezu s nepřipékavou vrstvou uvnitř a s izolovanými držadly zabraňujícími popálení rukou. Staví se na vzhledný podstavec s elektrickou plotýnkou o příkonu 800 až 1 000 W. Stojan bývá obklopen kruhovým stolkem s otvory, do kterých lze zapustit až osm misek s krémy a přílohami.

Rakletovací obřad začíná

Nástup přenosných elektrických grilů otevřel cestu k ještě rafinovanější přípravě pochoutek u společného stolu – k rakletování. Pod shora sálající topné články skryté v horní desce si každý ze čtyř až dvanácti účastníků hostiny zasune pánvičku s nepřipékavým povrchem, na kterou nejprve položí chlebíček či plátek veky. Z misek rozestavených na stole vybere nejrůznější pochoutky a ingredience a naskládá je na ně. Nakonec se „sestava“ pokryje plátkem sýra.

Vlastní obřad zapékání sýrem se odehrává na pánvičkách, které si hlídá každý z účastníků. Při nastavené teplotě spirály, která se dá regulovat kolečkem od 100 do 200 °C, se plátek krémovitě roztaví a spojí vše, co bylo do pánvičky navrstveno, v gurmánskou pochoutku. Tu si každý účastník pomocí dřevěné stěrky seškrábne na jídelní talíř. Může k ní přikusovat pečivo, na horní desce grilu osmahlý toast nebo před začátkem rakletování připravený teplý oloupaný brambor z nádoby, kterou deska stále přihřívá. Do pánvičky velikosti dlaně položíte například plátek šunky, kolečko ananasu, nebo paprikový list, případně kolečko rajčete a olivu.

K rakletování se nejlépe hodí u nás běžně k dostání sýr Madeland. Dá se však nahradit i jiným tvrdým sýrem, který má v sušině kolem 45 % tuku.

Vybíráme rakletovací gril

Rakletovače mají samozřejmě elektrický ohřev. Výrobci je důmyslně spojují s grilovací kovovou deskou nebo s lávovým kamenem. Deska s nepřipékavou povrchovou úpravou slouží i k udržování příloh a pokrmů na jídelní teplotě, dá se však na ní dokřupava osmáhnout i plátek slaniny nebo usmažit volské oko. Malé kompaktní rakletovací grily s hranatou, kruhovou nebo oválovou deskou a se šesti až osmi pávičkami s tepelně izolovanými rukojeťmi přijdou na 2 000–3 000 korun. Grilovací desky by měly mít nahoře převýšené okraje, kamenné desky naopak žlábek. Jejich úkolem je zachytávat šťávu z grilovaných pokrmů. Jak litinové, tak kamenné desky se dají po vychladnutí sejmout a omýt v dřezu či v myčce. Regulátor teploty, kterým se plynule nebo stupňovitě řídí elektrický příkon, je předností, která se uplatní zejména při grilování. Nižší teploty se nastavují pro rakletování, vyšší pro grilování. Jen nejlevnější přístroje postrádají světelnou kontrolku zapnutí. Ta má varovat (zejména když sedí u stolu i děti), aby se nikdo nepopálil o horní desku. Čtverhranné pánvičky jsou praktičtější než trojúhelníkové, v žádném případě jim však nesmí chybět tepelně izolovaná držadla.

Co budeme potřebovat na rakletování pro 4 osoby:

– Mísu se třemi druhy uzenin: šunkou, kladenskou pečení, debrecínkou (celkem 50–60 dkg)

– 1/2 kg ve slupce vařených a oloupaných brambor, postavených v hrnci s pokličkou na horní desce

– Košíček s nakrájeným chlebem a pečivem – nejlépe slané křupavé rohlíčky

– Nejméně 10 hlubších misek s ochucovadly, zeleninou a ovocem. Zejména se doporučuje: kečup, hořčice, křen s majonézou, různá neobvyklá chutney (čatní) vlastní produkce: např. banánové, jablečné, rajčatové, cuketové, dále olivy, kompotované ovoce, plátky rajčat a kiwi, na kroužky krájená paprika a cibule, nakrájená salátová okurka

Inspirace pro masové fondue

– Libovou hovězí svíčkovou nakrájíme na kostičky – na osobu počítáme asi 20 dkg.

– Na mističky připravíme omáčky, přílohy a ingredience podobně jako pro rakletování.

– Na vařiči nebo plotně ohřejeme v nádobě fondue asi 0,3–0,5 olivového nebo arašídového oleje, přidáme bobkový list nebo větvičku tymiánu.

– Pánvičku umístíme na stojan fondue uprostřed stolu a nastavíme plamen nebo regulátor topení tak, aby se olej udržoval v mírném varu. Účastníci namáčejí do oleje vybrané kostičky a po osmahnutí (1–2 minuty) je vyjmou, namáčejí podle libosti v omáčkách na mističkách, nebo je stáhnou na svůj větší talíř s vybranou ingrediencí.

Kontakty:

GROUPE SEB ČR, Truhlářská 1104/13, 110 00 Praha 1,

tel: 222 317 127

POTTEN & PANNEN, Vodičkova 2, 110 00 Praha 1,

tel: 222 232 525

Václavské nám. 57, 110 00 Praha 1,

tel.: 224 214 936,

e-mail: office@pottenpannen.cz, www.pottenpannen.cz;

LA CASA LAGOSTINA, Na Perštýně 10, 110 00 Praha 1,

tel.: 224 234 629

IKEA, Skandinávská, 155 00 Praha 5,

tel.: 251 610 110,