Domácí smažený řízek

Nenechám si vymluvit, že řízky jsou nejlepší smažené na sádle. Žádný olej, žádný friťák, jenž uvízl v českých domácnostech a pod příslibem rychlého smažení do zlatavých odstínů vytrvale kazí chuť mnoha jídel a otravuje vzduch třikrát přepáleným olejem. Řízek smažený v obyčejné hluboké pánvi a na rozpáleném domácím vepřovém sádle není hotový za pět minut, zato ale voní tak, až to jednoho vede k zamyšlení. Barva jeho kůrky by mohla zaskakovat při západu slunce a jeho chuť je jedním slovem poctivá. Co víc si od domácího řízku přát?

1. Ze všeho nejdříve si naklepej maso. Já osobně jsem vášnivou obhájkyní tenkých a křehkých řízků, takových, jaké dělají v Rakousku, a proto občas do masa klepu jako divá ve snaze učinit je co nejtenčími. To samozřejmě není nutné, přesto však, pomocí paličky na maso, řízky svižně rozklepej z obou stran, dokud nezeštíhlí na půl až jeden centimetr.

2. Každý z rozklepaných řízků pak po obvodu na třech až čtyřech místech nakroj do hloubky necelého jednoho centimetru, maso se díky tomu nebude při smažení kroutit. Nakonec řízky po každé straně přiměřeně osol a opepři.

3. A nyní jdeme na obalování – vezmi si k ruce tři talíře, dva mělké a jeden hluboký. Na první mělký talíř nasyp hladkou mouku, na druhý dej čerstvou domácí strouhanku. Do hlubokého talíře rozklepni obě vejce, osol je a opepři, přilij k nim mléko a všechno to vidličkou nebo kovovou metlou rozkvedlej.

4. V této chvíli vezmi do ruky první plátek masa, polož jej do hladké mouky a jemně přitiskni, aby k němu mouka pěkně přilnula. Poté řízek otoč a opět jej polož do mouky tak, aby k němu přilnula i z druhé strany. Pomoučený řízek nyní přesuň do vajec s mlékem a pěkně ho tam z obou stran vyráchej. Následně řízek z vaječné koupele vytáhni (jde to snadno, když ho napíchneš na vidličku) a polož jej do strouhanky. Ležící řízek hojně zasyp strouhankou i seshora a pak ji k němu dlaněmi pevně přimáčkni. Takto krásně obalený řízek odlož stranou a s ostatními, doposud nahými řízky proveď na chlup to samé.

5. Nakonec ti zbývá řízky už jen dozlatova osmažit. Vezmi si k ruce hlubokou teflonovou nebo litinovou pánev a nech do ní vklouznout tři vrchovaté lžíce sádla. Pak pod pánví pořádně zatop a počkej, až se sádlo pěkně rozpálí. Správný okamžik, kdy se sluší ponořit první řízky do rozpáleného sádla, spolehlivě poznáš tak, že do pánve vhodíš malý kousek strouhanky, a jakmile začne vesele poskakovat, obklopen malými bublinkami, mohou jej následovat i řízky.

6. Nyní ještě přispěchám s jednou, vlastně dvěma dobře míněnými radami. Ať se děje cokoliv, nikdy nedávej řízky do málo rozpáleného sádla, nasákly by všechnu mastnotu a ztratily tak dobrou polovinu ze svého chuťového potenciálu. A rada druhá zní, je-li v pánvi málo sádla a je třeba přidat další, udělej to v okamžiku, kdy pánev neobývá žádný řízek. Poté nech nově příchozí sádlo pořádně rozpálit a teprve pak přidej další řízky.

7. V této chvíli tedy do pánve naskládej tolik řízků, kolik se jich tam pohodlně vejde, a nech je smažit při teplotě o něco vyšší než střední (ideální je stupeň 2). Po 8–10 minutách se podívej, jak řízky vypadají zespodu, a jsou-li dozlatova osmažené, obrať je a pokračuj ve smažení z druhé strany. Za 5–10 minut zkontroluj, jak to vypadá ze smažící se strany, a je-li i ona dozlatova osmažená, je řízek hotov.

8. Usmažený řízek ze všeho nejdříve polož na papírový ubrousek, jenž z něj vysaje všechnu přebytečnou mastnotu. Řízek pak přendej do pekáče a ten schovej do trouby roztopené na pohodových 50 °C. Nejde o to, aby řízky nikdo neviděl, ale aby zůstaly teplé a křehké. Řízky podávej s kouskem citronu a domácí bramborovou kaší nebo s bramborovým salátem či čerstvým chlebem.