Nezapomeňte vážení na jahody mražený

Chvála křížal

Na rozdíl od zavařování a mražení se při šetrném sušení uchovává až 80 % vitaminů. Ovšem pozor, sušením dochází nejen ke změně barvy – zhnědnutí, ale také chuti. Abychom dosáhli správné kvality, musíme odpařit 80–90 % obsahu vody. Sušení můžeme provádět jednak na slunci nebo v přirozeném průvanu, kdy plátky ovoce klademe nejlépe na sušící síta, která umožní přístup vzduchu ze všech stran, jednak můžeme kousky ovoce navlékat na nit a zavěsit.

V našich klimatických podmínkách však stále častěji přicházejí ke slovu sušičky elektrické. Usuší nejen ovoce a zeleninu, ale také byliny, houby a květiny. K jejich správnému používání je třeba respektovat pokyny výrobce, obecně však platí, že na začátku sušení je vhodnější vyšší teplota a rychlé proudění vzduchu, které už ke konci sušení nemá prakticky význam.

Sušené ovoce je ideálním doplňkem jídelníčku diabetiků a vegetariánů a také zdravější variantou mlsání pro děti.

Nejsnadnějším a časově nenáročným způsobem zpracování ovoce je jeho zmražení. Zmrazit můžeme prakticky všechny druhy, ale nejvhodnější jsou bobuloviny (jahody, maliny, borůvky, ostružiny, rybíz). Proces mrazení zastavuje vývoj mikroorganismů a bakterií, ale neničí je. Proto je důležité, aby zpracované potraviny byly kvalitní – tedy čerstvé a dobře omyté. Aby si ovoce podrželo svůj tvar a zůstalo co nejšťavnatější, musíme je zmrazit prudce, alespoň teplotou okolo -18 °C, raději -40 °C. Mrazíme-li totiž pomalu, v ovoci se utvoří příliš velké a špičaté krystalky, které svými ostrými hranami propíchají buněčné stěny, z nichž pak při rozmrznutí vytéká šťáva a celá struktura se rozpadne. Proto mrazíme raději menší porce, které zmrznou rychleji a i pro spotřebu jsou praktičtější. Luxusnější modely mrazniček nabízejí funkci supermražení, případně zmrazovací misku, sloužící právě jen ke zmražení drobného ovoce.

     

Potraviny ukládáme do vzduchotěsných obalů, aby nedocházelo k šíření pachů a k oxidaci. Také tím zabráníme jejich vysychání. Ideální jsou plastové mrazuvzdorné boxy, v nichž se ovoce neslepí v monolit, ale zachová si svůj tvar.

Ovoce můžeme zmrazit nejen v celku, ale také jako protlak (výborné jsou rozmačkané jahody) nebo blanšírované (krátce povařené). I mezi ovocem se však najdou druhy, kterým zmrazení nesvědčí. Jsou to například jablka, hrušky a hrozny. 

NÁŠ TIP

Doba skladovatelnosti zmraženého ovoce:

Jahody – 12 měsíců
Rybíz – 12 měsíců celé ovoce i protlak
Maliny – 12 měsíců celé ovoce i protlak
Ostružiny – 12 měsíců celé i jako protlak
Vlašské ořechy – 12 měsíců čerstvě vyloupaná jádra
Meruňky jako protlak – 12 měsíců
Třešně – 12 měsíců
Višně – 12 měsíců
Švestky – 3 měsíce s peckami, 12 měsíců bez pecek 

Plná spíž kompotů

Pro konzervování teplem se hodí všechny druhy ovoce, z ovoce přezrálého nebo poškozeného dokonce můžeme vyrobit chutné marmelády, džemy apod. Na kompoty ale vybíráme pouze ovoce zdravé, nepoškozené chorobami a škůdci a především nepřezrálé. Ovoce důkladně vypereme v pitné vodě, kterou několikrát vyměníme, dokud nezůstane čistá. Podle druhu plody oloupeme, zbavíme jádřinců, rozpůlíme nebo rozkrájíme na přiměřené kousky. Ihned ponoříme do pitné vody, ve které rozpustíme kyselinu citrónovou (10 g na 1 l vody), jinak nám ovoce zhnědne.

Plody naskládané ve sklenicích zalijeme nálevem ze svařené vody a cukru tak, aby ovoce bylo v nálevu zcela ponořeno, avšak mezi víčkem a hladinou zůstala alespoň centimetrová mezera. Nepoužíváme-li víčka s vrutem, sklenici spolehlivě uzavřeme zavírací hlavou. Sterilujeme po dobu uvedenou v receptu a pečlivě sledujeme teploměr, který je nezbytnou součástí zavařovacího hrnce. Po uplynutí určené doby kompoty z lázně vyjmeme a necháme zchladit.

U zcela vychladlých sklenic zkontrolujeme uzávěry – špatně přichycené víčko při poklepu vydává hluchý, dutý zvuk.  

             

VÝROBKY Z OVOCE

Ovocné kompoty – celé nebo nakrájené ovoce ve sladkém nálevu, sterilizované

Ovocné protlaky – jsou rozvařené, přes síto protlačené, oslazené, někdy vitaminizované a nakonec sterilizované.

Povidla – vyrábějí se z ovocné dřeně (rozvařené ovoce bez pecek). Voda se odpařuje při vaření, až dřeň zhoustne tak, že v ní nemohou vegetovat plísně. Nejznámější jsou švestková a hrušková povidla.

Marmelády – vyrábějí se stejně jako povidla z jednoho nebo více druhů ovocných dření. Přidává se cukr. K výrobě marmelád se hodí jablka, meruňky, rybíz, jahody, atd.

Džemy – obsahují kousky ovoce a více cukru než marmelády.

Rosoly – na jejich výrobu se používá ovoce bohaté na pektinové látky – mají želírovací účinky. Nejvíce je jich obsaženo v jablcích, malinách, rybízu a šípcích.

Kandované ovoce – vyrábí se prosypáváním ovoce cukrem, který je zároveň konzervuje.

Ovocné mošty – vyrábějí se z čerstvého ovoce drcením a lisováním bez přídavku cukru a vody.