Sladké pokušení

Císařovna Sissi s obdivuhodným vosím pasem se pravděpodobně této zásady nedržela, neboť těžce snášela opulentní vladařské hostiny. Přesto však jednomu sladkému pokušení podlehla. Mohl za to mistr Sacher, který pro ni nechal připravit dnes všem známý Sacherův dort. Lahodný dezert přemohl jazýček půvabné císařovny – recept se rozletěl do světa a ovládl chutě mnohých, bez rozdílu věku a pohlaví.

D – jako dezert

Pod tímto slovem se skrývají nejrůznější sladké i slané pochoutky, ale i zmrzlina, čokoláda, kompoty, čerstvé ovoce, dezertní vína či dokonce některé druhy sýrů. Byli to především Francouzi, kteří vynalézali stále nové dobroty, a jsou tedy právem nazýváni pravými labužníky. Tak například maršál a ministr de Plessis-Pralin měl velkou slabost pro sladkosti, a patrně díky jeho vášni si i dnes pochutnáváme na pralinkách. Cukroví, dorty a jiné sladkosti by ovšem neměly být konzumovány denně, až na některé výjimky. Přestože to nezní lákavě, tak mezi ně patří zákusek z mrkve či zavařené dýně. Při domácích oslavách a vánočních hodech si pochopitelně dovedeme představit lákavější a vzhledově působivější dezerty. Ke kávě, k čaji i k dobrému vínu přijde zákusek vždy vhod, ale záleží také na hostiteli, jak jej servíruje. Před podáváním dezertů je nezbytně nutné sklidit použité nádobí, příbory, sklo a smést drobečky. Pak se prostřou nové čisté talířky, sklenky a dezertní příbory. Pokud je stůl velký a dostatečně prostorný, umístí se do středu porcelánové či skleněné stojany s pečivem, ovocem či cukrovím. Křišťálové mísy s poklopy jsou určeny pro sýry a máslo. Vše, co se na stole nachází, má být vkusné, povzbuzující a oku lahodné. K harmonickému doladění přispívá hudba a květiny.

Co chutnalo předkům?

Už ve starém Egyptě byly připravovány dezerty, které vzbuzovaly chutě a nezatěžovaly žaludek. Patřily mezi ně datle, fíky, mandle a med. Řečeno slovy slavného Seneky, byly to poživatelné obláčky, které se hodí i pro zmlsaný jazyk současného člověka. Staří Římané na rozdíl od Řeků byli náročnější a možná vynalézavější. Tlučená jádra ořechů, mák uvařený s medem, pepřem a mletými sezamovými semínky tvořily včetně ovoce jádro hostiny. Trvalo ještě dlouho, než Evropa získala sladké krystaly a mohla se opájet v moři cukru. Toto bílé zlato se až do období renesance prodávalo výhradně v lékárnách.

Slovo šéfkuchaře restaurace Blue Orange Petra Novotného

Důležité je, aby dezert byl nejen chutný, ale zaujal na první pohled. Součástí nejnovějších trendů jsou čisté linie v servírování, stavění dezertů do věží na střed talíře.

Hosté českého původu vyhledávají spíše tradiční dezerty, jako jsou jablečný závin a italské zákusky. V létě je zájem o mražené, chlazené či čerstvé ovoce, v zimě o horké čokoládové nebo lehké ovocné dezerty.

Tomatové hnízdo plněné čerstvými malinami V jahodové omáčce

Dvě rajská jablíčka spaříme a oloupeme slupku. Maliny a jahody očistíme, do rajčat vydlabeme po boku otvor tak, abychom je mohli naplnit malinami. Očištěné jahody rozmixujeme a propasírujeme přes cedník. Zbavíme je jadérek a přidáme moučkový cukr, červený pepř a promícháme tak, aby vznikla jahodová omáčka. Rajská jablíčka naplníme malinami. Z bílku a citronové šťávy ušleháme sníh a naplněná rajčata vložíme do nálevu z máty, cukrového citronového sirupu a celého červeného pepře.

Jak pracovat s čokoládou?

Čokoládu můžete rozpouštět i v mikrovlnné troubě (střední stupeň, asi 2 minuty), záleží na výkonu trouby a také na druhu čokolády. Nesmí se dostat do kontaktu s párou nebo tekutinou. Při klasickém zahřívání v hrnci dbejte na to, aby nebyla příliš horká – poleva musí držet na vařečce.

Čokoláda a její působení na náš organismus

Díky látce zvané theobromin zlepšuje schopnost koncentrace podobně jako kofein. Kakao obsažené v čokoládě snižuje tvorbu adrenalinu a noradrenalinu.

Postřehy odborníka – Sylva Sulanská (cukrářka z restaurace Obecní dům v Praze)

„Jsem ráda, že mohu české cukrářství reprezentovat i ve světě a účastnit se různých soutěží. Po-střehla jsem, že český cukrář na rozdíl od Asiatů dezerty rád kombinuje a skládá podle barev za sebou, tak aby působily jako celek. V módě jsou skleněné, barevné nebo čiré talíře, misky a skleničky, na kterých vynikne zajímavý design. Co se týče kombinování dezertů s hlavním jídlem, tak k typicky českým jídlům doporučuji lehký jablečný závin, k francouzské kuchyni např. sorbety. Dezerty dělíme na teplé a studené. Každý druh dezertu se hodí k jinému jídlu. Mezi dezerty patří i lívanečky se skořicí, dukátové buchtičky, tvarohové knedlíky, žemlovka, perník či makovec, ovšem měly by se podávat po lehkých hlavních jídlech. Mezi příbory na dezerty patří speciální lžičky na sorbety a ovocné polévky. K dezertům podáváme dezertní vidličky, k palačinkám servírujeme vidličku se lžící. K sladkostem se hodí drobnější a ozdobnější příbory – lžičky a vidličky se stříbrnými, zlacenými nebo porcelánovými držadly. K moderním servisům se podávají jednoduché a designově zajímavé příbory bez zdobení.“

Z historie zmrzliny

– Sorbet znali už staří Číňané, na přípravu potřebovali sníh a ovocné šťávy.

– Alexandr Veliký miloval směs ovocných šťáv, medu a mléka zmrazenou ve sněhu.

– Cestovatel Marco Polo (konec 13. století) po návratu z Asie vyprávěl o dezertech připravených z mraženého mléka.

– V roce 1851 byla v Baltimoru založena první továrna na zmrzlinu.

– V Dánsku se kolem roku 1936 objevil automat na výrobu zmrzliny.

Z historie

První mléčná čokoláda se objevila v roce 1879 a první plněné čokoládové bonbony v roce 1913. Hořkou tekutinu z kakaových bobů uvařili poprvé údajně Mayové.

Kontakty:

DESIGNOR, Stará celnice, nám. Republiky, Praha 1,

tel.: 222 247 422;

DONLIČ INTERIER, Bílkova 13, Praha 1,

tel./fax: 224 812 850, tel.: 604 207 323;

U Cukrovaru 2, Opava 5, tel./fax: 553 733 066,

tel.: 603 807 989;

FANTAZIE, tř. Karla IV. 222, Hradec Králové,

tel.: 495 618 527, 495 218 527, fax: 495 261 986;

IBERIS/H – DESIGN, Orlí 3, Brno,

tel.: 542 221 646, fax: 542 221 647;

KONSEPTI, Komunardů 32, Praha 7,

tel.: 222 326 928, fax: 222 321 358;

LA VECCHIA BOTTEGA, Na Perštýně 10, Praha 1,

tel.: 224 234 629;

obch. centrum Nový Smíchov, Plzeňská 8, Praha 5,

tel./fax: 257 320 204;

LORD CS, Korunní 65, Praha 2,

tel.: 222 521 172, fax: 222 510 112;

M. G. DISTRIBUZIONE, Štěpánská 4, Praha 2,

tel.: 224 941 431, tel./fax: 224 941 532;

Husova 1, Praha 1,

tel.: 222 220 191;

NAUTILUS, bytové doplňky, Vinohradská 190/2405, Praha 3,

tel./fax: 234 095 234, fax: 234 095 225;

POTTEN & PANNEN, Horáčkova 5, Praha 4,

tel.: 261 227 373;

Václavské nám. 57, Praha 1,

tel.: 224 214 936, fax: 224 216 794;

obchodní centrum Nový Smíchov, Plzeňská 8, Praha 5,

tel.: 257 324 413;

RESTAURACE BLUE ORANGE, Tupolevova 676, Praha 9-Letňany,

tel.: 286 006 238;

VINÁRNA V ZATIŠÍ, Betlémské nám., Liliová 1,

tel.: 222 221 155, fax: 222 220 629

text: Lenka Kopecká a Markéta Andrejsková

foto: Martin Faltus a archiv

zdroj: Moderní byt 12/2003