DARY LÉTA, část 2.: Kompot, džem, nebo křížaly?

Dlouhodobě uchovat úrodu bohatou na vitaminy a chutě lze různými způsoby. Záleží na tom, co vám chutná a jak chcete konzervované potraviny dále využít.

První část seriálu najdete zde.

Zavařováním se ovoce, ale i zelenina či houby konzervují v nálevu nebo vlastní šťávě. Při teplotách nad 80 °C dochází ke sterilizaci – jsou zlikvidovány všechny potencionální choroboplodné zárodky. Po vychladnutí horkého obsahu vzniká ve sklenici podtlak, který zajišťuje dokonalé uzavření víčka, takže ovoce není ohroženo pronikáním vzduchu do sklenic a nekazí se.

Zavařovací sklenice i víčka musí být dokonale čisté, namočte je na pár hodin do vody se saponátem a pak umyjte v myčce na 90 °C nebo je vypařte v dřezu ve vařící vodě a nechte uschnout.

Výběr ovoce

Zavařovat lze téměř všechny druhy ovoce (i zeleniny). Plody musí být zralé, čerstvé, pevné, bez kazu a dokonale očištěné a osušené. Malé peckoviny se zavařují většinou celé i s peckou (třešně, višně), větší peckoviny – švestky, meruňky a broskve lze použít i půlené bez pecek. Jablka a hrušky rozkrájejte na menší kousky a zbavte jádřinců. Ovoce naskládané do sklenice zalijte nálevem, případně jen zasypte cukrem, pevně uzavřete víčkem a ponořte do lázně v zavařovacím hrnci.

Teplota a délka sterilizace je pro malé měkké plody (třešně, jahody, borůvky, angrešt, rybíz, slívy, meruňky) zhruba 85 °C, délka 20–25 minut, tvrdší plody (jablka, hrušky, broskve) se zavařují 30 minut při 90 °C. Čas upravte podle zralosti ovoce, dbejte, aby plody zůstaly pevné a nerozvařily se. Díky vysoké teplotě dochází k určité ztrátě vitaminů, proto ani z těchto důvodů není žádoucí příliš dlouhá sterilizace. Z ovoce můžete také připravit džemy a marmelády. Uvařená hmota se nalije do sklenic a sterilizuje při 90 °C asi 10 minut.

Jak připravit nálev

Rozmíchejte vodu s krystalovým cukrem a svařte několik minut, až získáte hladký roztok. Před naléváním do sklenic jej trochu vychlaďte.

Doporučené množství cukru pro zavařování:

Třešně, jablka, borůvky, jahody300 g/1 litr vody
Meruňky, broskve, hrušky400 g/l
Višně, švestky, angrešt, brusinky500 g/l

Nenaplňujte sklenice nálevem až po víčko. Měkké plody při sterilizaci pustí šťávu a ve sklenici by vznikl přetlak. Nalijte nálev do výšky cca 1,5–2 cm pod okrajem sklenice.

Sušené zdraví

Nejjednodušší a nejlevnější způsob konzervace ovoce, hub či masa lze provozovat buď několik dní volně na vzduchu za teplého suchého počasí (ne na přímém slunci), na roštu v pečicí troubě (při teplotě 60–70 °C, několik hodin) nebo velmi pohodlně v sušičce potravin. Ta je vybavena regulací teploty, kontrolním teploměrem a časovačem a pojme poměrně velké množství ovoce v několika patrech. Bylinky, listová zelenina či houby se suší při 30–40 °C, tvrdší ovoce při vyšších teplotách. Můžete sušit i různé druhy najednou, vyjma aromatických potravin – sušené meruňky vonící houbami by asi dobře nechutnaly.

Na sušení vybírejte vždy kvalitní, zralé plody, dokonale je očistěte, zbavte pecek či jádřinců, případně nakrájejte na plátky a začněte sušit co nejdříve po sběru. Usušené potraviny uložte do plátěných sáčků nebo vzduchotěsných dóz. Při správném skladování si uchovávají maximální obsah vitaminů i minerálních látek i intenzivní chuť a také dlouho vydrží, raději je však pravidelně kontrolujte.