DARY LÉTA, část 3.: Zpracování hroznů a dalšího ovoce

Když léto pomalu přechází v podzim, nastává čas sklizně hroznů a dalšího ovoce. Zahrádkáři to přináší radost, ale také starosti. Tento článek se pokusí poradit, jak si s úrodou poradit co nejlépe.

Předchozí část seriálu najdete zde.

Pěstujete-li na zahrádce vinnou révu pro konzumní hrozny, můžete se zvláště u vysokých tvarů dočkat i několika desítek kilogramů úrody. Určit dobu sklizně není tak těžké. Hrozny měknou a stávají se průsvitnými. Zralý konzumní hrozen mívá asi 16 procent cukru a 6 až 14 g kyselin v litru. Rané odrůdy stolních hroznů dozrávají už v srpnu, pozdní v září až začátkem října.

Největší zájem bude jistě o přímý konzum hroznů, ale můžete rodinu překvapit tím, že vyrobíte třeba mošt. Nemusíte mít ani vinný lis, při menším množství hroznů postačí mlýnek na ovoce nebo odšťavňovač. Lisujte samotné bobulky, otrhávání z třapin dá sice práci, ale chuť šťávy bude lepší. Zpracování menšího množství ovoce snadno zvládnete i v kuchyni, při větších objemech si můžete zařídit samostatnou místnost, kam své vybavení nainstalujete. Bude-li tam zavedena voda a plyn nebo elektřina, nestojí vašim úspěchům už nic v cestě.

Mošty z hroznů na mnoho způsobů

Mošt se vyrábí zahřátím vylisované šťávy v lahvích ve sterilizační nádobě při teplotě 65 až 70 °C po dobu 15 minut, čímž se umrtví kvasní mikrobi. Tento proces je mnohem šetrnější než vaření a po svém objeviteli Louisi Pasteurovi se nazývá pasterace. Po vychladnutí moštu se slijí usazené sraženiny a znovu se 15 minut zahřívá. Poté se lahve dolijí až k hrdlu a zazátkují korkovou zátkou nebo plastikovou zátkozáklopkou. Korkové zátky je vhodné namočit v rozehřátém parafínu nebo zalít pečetním voskem, obsah pak vydrží déle.

Mošt se ukládá v chladném sklepě, kde zůstane beze změn i několik měsíců. Dá se pít i v původním stavu, ale pokud je pro někoho příliš sladký, může si jej zředit vodou nebo sodovkou.

Zahuštěním, varem nebo přidáním cukru vyrobíte z hroznové šťávy sirup, který pak ředíte podle chuti vodou nebo sodovkou. Přidáte-li kilo cukru na litr šťávy, vydrží i bez další konzervace. Oblíbená je i varianta kompotu či želé. K jejich výrobě se hodí hrozny masitější, ne příliš měkké, ideálně bez peciček. Nedoporučuje se použít hrozny tmavých barev, teplem se z nich barvivo uvolní, takže šťáva by byla červená, ale bobulky by se odbarvily, což nevypadá dobře.

Zajímavý a nepříliš známý způsob uchování hroznů je jejich zavěšení na šňůru v chladném prostředí a zavedení konce třapiny do zkumavky nebo malé lahvičky s čistým lihem. Lze také jednodušeji uložit hrozny do bedny a dovnitř přidat misku s lihem. V takovémto prostředí vydrží minimálně do Vánoc, takže můžete rodinu překvapit vlastními hrozny i v době, kdy to nebude nikdo očekávat.

Hrozny lze také zmrazit, ale odrůdy s tenkou slupkou snadno praskají a mohou po rozmrznutí získat nehezkou nahnědlou barvu. Výroba hrozinek by nebyla sice obtížná, ale odrůdy k tomuto účelu nejvhodnější se u nás téměř nepěstují.

Účinky hroznů na lidské zdraví

Střízlivé a vědecké 19. století popíralo pozitivní účinek vína, ale nemohlo popřít léčivé účinky hroznů. Hroznová kúra se doporučovala při nemocech látkové výměny (dna, revmatismus, vodnatelnost a ekzémy). Při chudokrevnosti zlepšuje činnost orgánů krvetvorby a zvyšuje počet červených krvinek i hemoglobinu. Zlepšuje srdeční činnost a rozšiřuje věnčité tepny, takže pomáhá předcházet infarktu. V hroznové šťávě jsou obsaženy alkalické prvky jako draslík, sodík, vápník a hořčík, které lidskému zdraví prospívají. Hroznový cukr (glukóza) se v těle ihned vstřebává a v játrech se mění na glykogen, takže se využívá i pro umělou výživu. Hroznová kúra spočívá v podávání hroznů v postupně se zvyšujících dávkách po dobu aspoň čtyř týdnů čtyřikrát denně až na celkovou dávku 1 až 4 kg denně. Hrozny mají být čerstvé, zralé, s tenkou slupkou a nepříliš vodnaté. Slupky a pecičky se polykat nemají. V každém případě zkoušejte jen po konzultaci s lékařem, nebo ještě lépe pod přímým lékařským dohledem. Pokud by někdo potřeboval nějaké to kilo přibrat (nezvyklé, ale nikoli nemožné), má jíst lehkou a bílkovinami bohatou stravu, doplněnou denní dávkou 1 kg hroznů. Pro jejich požívání platí stejné podmínky, jak je napsáno výše.

Další druhy ovoce ke sklizni

V našich přírodních podmínkách se sklízí v tuto dobu hlavně jablka, méně pak hrušky a švestky. Jablka jsou tradičním českým ovocem už po staletí a dříve se vyvážela i do okolních zemí. Stejně jako hrušky se dají snadno skladovat v čistém a nepříliš suchém sklepě v jedné vrstvě, aby se dala kontrolovat a vyřazovat kazící se plody. Podzimní odrůdy takto vydrží do prosince, zimní až do jara.

Kromě přímého konzumu se v domácích podmínkách často vyrábějí kompoty nebo se strouhaná jablka zavařují jako náplň do buchet a závinů. Hrušková povidla jsou vyhlášená například na Valašsku a tamní frgály by bez nich nebyly ty pravé.

Ovoce lze i moštovat, drtí se nejčastěji v odšťavňovači, který zároveň odstředí šťávu. Hrušky mají méně výraznou chuť, protože je v nich méně kyselin, a proto je vhodné je zpracovávat společně s jablky. Chcete-li mít mošt 100% přírodní a nevadí vám zhnědnutí, nepřidávejte pyrosiřičitan draselný. K uchování moštu je možno využít pasterace, nebo do pětilitrového demižonku nalijte mošt až k hrdlu a nahoru nasypte lžíci rozstrouhaného křenu. Nevadí-li vám aroma, může v chladném prostředí vydržet 4 až 6 týdnů, než začne kvasit.

Po kalamitách s virovým onemocněním (šarka) se začínají znova objevovat švestky. Prakticky každý si při tom vzpomene nejen na švestkové knedlíky nebo buchty s povidly, ale také na destilát – slivovici. Pokud patříte mezi šťastlivce, kteří mají dostatek výchozí suroviny, raději si ji nechte vypálit u odborníků, pokoutní domácí výroba je nejen nezákonná, ale i nebezpečná. Daň z lihu je sice poměrně vysoká, ale život a zdraví jsou jistě cennější.

O palírnách, které dnes už nejsou zdaleka omezeny jen na Moravu, platí přibližně to co o moštárnách. Je dobré zjistit, za jakých podmínek poskytují své služby. Některé berou ke zpracování ovoce, jiné i kvas. Ten se dá vyrobit i doma, ale je to poměrně náročné, raději to nechte na odbornících. Pálit čili destilovat lze z jakéhokoli ovoce, ale nikdy ne nahnilého nebo plesnivého. Kvalita výsledného produktu by tím jistě utrpěla. Nejlépe se k pálení hodí švestky, hrušky a meruňky, protože obsahují méně kyselin než jiné druhy. Musejí být dobře vyzrálé, aby měly hodně cukru, z něhož se kvašením a destilací stává koncentrovaný alkohol.

Pokud se dostanete tak daleko, že pozvednete sklenku vlastního destilátu, připomeňte si, že tyto nápoje sloužily původně jako léčivé substance. Proto s nimi zacházejte jako s lékem, jen tak vám pomůžou zdraví uchovat.