Kořeny a kořínky - zdraví z podzemí

Nejprve je třeba objasnit kategorii „kořeny“: Rostliny v nich mají uložené nejen zásobní, ale i další látky, které mohou být prospěšné pro zdraví člověka. Navíc v tuto dobu se připravují záhony na další sezonu, takže kořeny některých „plevelů“ lze s výhodou využít. Jedlé jsou třeba kořeny pampelišky (smetanky), lopuchu, hlízy čistce bahenního, léčivé jsou oddenky pýru nebo kořeny kuklíku městského. Rostlinný „underground“ je bohatý na živiny a chuťové zážitky, a navíc si při jeho získávání a zpracování můžete užít všelijaká dobrodružství.

Kořeny s domácí péčí

„Řada zelenin pro kořeny a hlízy se pěstuje cíleně. Připomenu asi jen topinambury, které se začínají v posledních letech více pěstovat a na zahrádce je nelze přehlédnout,“ vysvětluje Jana Nováková. Hlavní výhodou je to, že můžete sklízet po celou zimu (tedy pokud není zmrzlá půda, nebo neleží na políčku vrstva sněhu). Sklizené hlízy je poté třeba rychle spotřebovat, protože brzo vysychají.

„Konzumují se hlízy planých rostlin i pěstovaných odrůd (Rút, Skarlet, Zlata, Karin) – ty jsou samo sebou větší a chuťově lepší. Hlízy těch šlechtěných bývají také hladší, takže je jednodušší je očistit,“ pokračuje dále naše průvodkyně a doporučuje omýt topinambury hrubým kartáčkem, protože při loupání nebo okrajování vznikají značné ztráty, hlavně u těch tvarově členitějších.

Hlízy se mohou používat syrové i vařené, do pomazánek, salátů a polévek, zapékat ve směsích i samostatně se sýrem, lze z nich připravit i kaši nebo salát. Topinambur je díky obsahu polysacharidu zvaného inulin ceněn diabetiky, ale chřupavé hlízy lehce oříškové chuti budou jistě chutnat nejenom jim.

Jana Nováková doporučuje dále šťavely, což jsou drobné rostlinky zvané okrasné čtyřlístky pro štěstí. Jejich listy mají specifickou nakyslou chuť, používají se rovněž do salátů, syrové se jedí i jejich křehké světlé hlízy.

Není radno zapomenout ani na česneky (plané i pěstované), stejně jako jejich listy lze využít i cibule/hlízy. Ať už planého česneku viničného nebo medvědího, pěstovaného česneku žlutého nebo až invazně se šířícího česneku podivného. Jana Nováková využívá i jeho drobné pacibulky. Pokud potřebujete větší množství suroviny, je třeba je sesbírat z pestřejšího množství rostlin.

Kořeny bez domácí péče

Výčet kořenů, o které se nemusíte vůbec starat, je velmi pestrý. Takřka všudypřítomná je hlavně pampeliška, známá také pod jménem smetanka lékařská. Rostlina nahořklé chuti je ceněná jako prostředek na posílení jater a podporuje trávení. Kromě zlatého květenství, listů a stvolů je jedlý i kořen. Buď se suší na čaj, nebo z něj můžete připravit kávu, obdobu dříve běžné cikorky. Podobné využití má i čekanka (Cichorium intybus).

Káva z kořene pampelišky

Pořádně kořeny operte a odrbejte, až zůstane něco, co připomíná tenkou petržel. Kořeny poté nakrájejte na několik mm silná kolečka a namočte na několik hodin do vody, aby se vyplavily hořké látky. Dobré je vodu několikrát vyměnit. Pak ji slijte, nakrájené kořeny osušte v utěrce a můžete je pražit venku na ohni či doma na sporáku. Chvíli to ale trvá. Nejdříve se odpaří voda, pak začnou kousky kořenů tmavnout. Je třeba vystihnout dobu, kdy s pražením skončit, abyste kořeny nespálili moc – čili do hezké hnědé, nikoliv až černé barvy. Pak kořeny umelte v kávomlýnku nebo rozdrťte v nádobě, ve které se pražily. Zalijte vařící vodou a vychutnejte si zdravou cikorku.

Méně známé bude zřejmě využití lopuchu: „Je to výtečná planá zelenina,“ libuje si naše průvodkyně. „Kořeny není snadné získat, ale odmění se přídělem méně běžných minerálů. Dají se jíst dušené na másle nebo společně s mrkví a sójovou omáčkou jako japonský pokrm kinpira, nebo vařit v polévce.“

Kinpira z lopuchu

Kromě vykopaných kořenů lopuchu budete potřebovat ještě mrkev, dobrý olej, sójovou omáčku a sůl. Kořeny lopuchu operte, oškrábejte a nahrubo nastrouhejte. Jelikož hnědnou, je třeba pracovat rychle. Totéž proveďte s mrkví. Originální recept počítá na jeden díl lopuchového kořene jeden díl mrkve, ale je možné dát mrkve více, pokud máte lopuchu málo. Nastrouhanou směs osmahněte na oleji, podlijte a krátce poduste, nakonec přidejte sójovou omáčku.

Stejně netradičně může působit i kozí brada pórolistá (fialová). Je to dvouletá rostlina, jejíž kořen se sklízí mezi první a druhou vegetační sezonou, než začne rostlina zakládat květy. Dá se jíst syrový, přidat do polévky nebo dusit na másle či zapékat: „Má velmi příjemnou jemnou chuť. Jíst se dá i kořen plané kozí brady, opět všech druhů tohoto rodu, ale je menší. Můžete ochutnat i kořeny plané mrkve a pastináku a zjistíte, jak se živili naši předkové. Z dalších nezeleninových druhů stojí za ochutnání i kořen anděliky nebo pupalky dvouleté,“ dodává Jana Nováková.

Netradiční rostlinný underground

Velmi podivně může působit v knize receptů také čistec bahenní. Je to statná a poměrně hezká rostlina s růžovými pyskatými květy. Její několik centimetrů dlouhé a obvykle do jednoho centimetru silné, jakoby zaškrcované bělavé hlízky mají lehce štiplavou příjemnou chuť připomínající ředkvičky.

Nezvyklý a nejméně oblíbený bude asi kuklík městský – jeho plody s háčky se nám často zachytávají do oděvu. Drobné žluté květy připomínají mochnu. Kořen (resp. oddenek) je léčivý, lze jej použít při bolesti zubů (kousat stejně jako plody hřebíčku). Díky silici obsahující eugenol také tlumí střevní koliky a podporuje chuť k jídlu. Sbírá se na jaře. V kuchyni se jím dá okořenit omáčka, hodí se k masu, zejména tmavému, ideálně k divočině. Namísto hřebíčku se používá i do likérů a svařeného vína.

Zajímavou skupinou jsou dále vodní a bahenní rostliny, například stulík a leknín, šípatka střelolistá, šmel okoličnatý, orobinec a skřípinec. Oddenky se sklízejí na podzim, obsahují jako zásobní látky škroby, dále silice, hořčiny, glykosidy, třísloviny, vitamin C a další žádoucí látky. Mají zajímavou, ale dosti intenzivní chuť, je potřeba je používat velmi opatrně. Lze je přidat do kompotů, polévek, omáček – prostě tam, kde se používá zázvor, muškátový květ a skořice. Lze je také kandovat.

Puškvorcový likér

Na výrobu je třeba buď sušený podrcený, nebo nakrájený oddenek puškvorce. Naložte jej s přibližně stejným množstvím hřebíčku do co nejsilnějšího alkoholu (ideálně 80–90%) do skleněné nádoby, uzavřete a nechte na slunci 1–2 týdny vyluhovat. Občas protřepte. Výluh pak sceďte a smíchejte se svařeným cukrovým sirupem (1 kg cukru na ¾ l vody) a nechte ještě společně aspoň týden uležet. Používá se jako aperitiv nebo jako žaludeční likér.

Odborná poradkyně: Doc. Ing. Jana Nováková, CSc., Janinyzahrady.cz