Kuchař jako rizikové povolání?

Ostatně už v roce 2003 se zastřelil loveckou puškou jeho francouzský kolega Bernard Loiseau poté, co se v místních novinách objevily spekulace o tom, že jeho restaurace nejspíš přijde o vymodlené tři hvězdičky. (Přitom si je nakonec udržela, stejně jako teď ta Violierova…) 

„Stres vzniká tehdy, když reálný stav není v souladu s vaším očekáváním. Velmi často to souvisí s potřebou ocenění, tedy s egem a přehnanými nároky na sebe i okolí,“ říká Jana Bilíková, kreativní šéfkuchařka Ambiente, s tím, že podobné tragické události vedou k zamyšlení. „Samozřejmě, že bychom si všichni měli být vědomi toho, že lidský život má daleko vyšší hodnotu než jakékoli ocenění – jenže subjektivně to může člověk v danou chvíli vnímat jinak, zvlášť pokud byl pod permanentním tlakem. Nicméně ty, kdo na nejrůznějších oceněních lpí, by mohla takováto smutná zpráva vrátit do reality. Úspěch není úplně všechno, na čem záleží.“

Existuje několik důvodů, proč jsou šéfkuchaři vystaveni dlouhodobému stresu. „Často bývá spouštěčem tlak ze strany majitelů nebo investorů, kteří chtějí, aby byla jejich restaurace nejlepší a psalo se o ní,“ upozorňuje Jana. Do nepohody šéfkuchaře snadno dostane i tlak na to, aby podnik získal prestižní ocenění

„Dalším rizikovým faktorem je únava. Pokud ze sebe děláte nenahraditelné a myslíte si, že všechno zvládnete nejlíp vy sami, brzy vás to začne vyčerpávat – psychicky, ale i fyzicky,“ varuje Jana Bilková. V dnešní době, kdy se očekává, že se budete pořád posouvat dál a budete tvůrčí a výkonní čtyřiadvacet hodin denně, je noční můrou šéfkuchařů i ztráta kreativity. 

„Tahle hrozba vás může stresovat sama o sobě, a když jste navíc chronicky unavení, energie na to, abyste pořád vymýšleli něco nového, pochopitelně ubývá. Vnímáte, jak se kreativita vytrácí, a tím se stres ještě stupňuje,“ popisuje Jana nebezpečný začarovaný kruh. Není divu, že mnozí šéfkuchaři – hlavně v zahraničí – sklouzávají k alkoholu nebo i drogám, aby se uměle „vybudili“ k vyšším výkonům. Nehledě na to, že při permanentním stresu vítáte každý únik z reality…   

A existují další důvody, proč je práce v kuchyni „rizikové povolání“. Zní to paradoxně, ale jako kuchař se snadno ocitnete v izolaci, která může vyústit až v depresi. Jen si to představte: největší pracovní výkony se od vás čekají, když má zbytek země volno a pohodu (nechodí se snad do restaurací a hospod nejvíc kolem Vánoc a Silvestra?). Vy se oslav pochopitelně účastnit nemůžete, takže se – ač stále mezi lidmi – potýkáte s pocity osamění a nepochopení. 

Také váš osobní život jde od desíti k pěti. Pokud máte partnera, pak se nevyhnutelně míjíte: domů se totiž vracíte v době, kdy on(a) už dávno spí, a když ráno vstává do práce, vy ještě vyspáváte. Tedy v lepším případě… pokud nejste v práci víc než doma, což je běžnou realitou. A když máte vzácně volno, jste tak vyřízení, že na nějakou mohutnou zábavu ve dvou nemáte ani pomyšlení.

Že jde o skutečně závážný problém, ukázal nedávný průzkum společnosti Mintel: podle něj se 54 % lidí pracujících v pohostinství potýká s nedostatkem času na společenský život. 45 % respondentů uvedlo, že pro samou práci nemají šanci dbát o své zdraví tak, jak by měli, a každý druhý (!) si pravidelně odpracuje víc hodin, než kolik má ve smlouvě. 

A stres? Ten pociťují více než dvě třetiny respondentů – a aby ho aspoň na chvíli zmírnili, velmi často sahají po alkoholu, „útěšném“ jídle (čokoláda a spol.), cigaretách, ne-li rovnou po drogách. „Každý se se stresem vypořádává jinak, ale to, jak to dělají lidé pracující v pohostinství, je skutečně varující,“ komentuje alarmující výsledky průzkumu analytička Ina Miskavets z Mintelu. „Víc než v jiných profesích se totiž uchylují k pití a konzumaci zdraví škodlivého jídla, zatímco pravidelné cvičení coby obranu vůči stresu uvedl jen málokdo.“