Tím největším úskalím při přípravě dobrého steaku je koupě kvalitního vyzrálého masa. Z čerstvého masa totiž dobrý steak nepřipraví ani ten nejvynalézavější kuchař. Bohudík se vyzrálé maso na steaky začíná pomalu uvelebovat i v chladicích pultech českých řezníků, i když jich je zatím jen jako šafránu. O řádku níže ti přináším pár tipů, kde na ně natrefíš…
Na 1 chlapskou porci budeš potřebovat:
1 steak z vyzrálého vysokého či nízkého roštěnce, případně ze svíčkové, vysoký asi 2,5 cm (koupíš třeba ve Sklizeno, v Našem gruntu, v řeznictví Pavlis, …)
1 lžíci extra panenského olivového oleje
sůl a čerstvě mletý pepř
kvalitní pánev – teflonovou nebo grilovací
kuchyňské kleště na obracení steaku
kus alobalu
Postup:
1. Příprava steaku je
sama o sobě poměrně jednoduchá, je s ní však spojeno několik pravidel, která se vyplatí následovat. To první velí vyndat maso dobrou čtvrthodinku před přípravou z lednice, aby nebylo studené jako psí čumák a na pánvi nezažilo tepelný šok. Pravidlo druhé říká, že maso by mělo být soleno a pepřeno až v tom nejposlednějším okamžiku před tepelnou úpravou. A pravidlo třetí radí – nikdy do steaku nepíchej ani ho neukrajuj, utekla by z něj šťáva a zbyla by ti jen suchá podešev.
2. Ale teď už se do toho pusťme – vezmi si k ruce tu nejlepší pánev, jakou doma najdeš, potři ji olivovým olejem a postav na rozfajrovanou plotýnku. Jakmile bude pánev pořádně rozpálená, polož na ni steak a nech jej z jedné strany a hned poté i z druhé strany dozlatova osmahnout, stačí vždy 1 minutu
3. Následně oheň stáhni na střední stupeň a steak opět, už ale jen zvolna, opékej z jedné strany 4–5 minut. Poté maso za pomoci kleští obrať a opékej stejně dlouho i z druhé strany. Tak získáš středně propečený steak. Chceš-li však steak krvavý, zkrať délku opékání na 2–3 minuty z každé strany, naopak propečenější steak bude vyžadovat dobrých 6–7 minut z každé strany.
4. A i když steak už voní celou kuchyní, nejsi ještě u konce. Maso potřebuje ještě trochu odpočinku, jehož délka je závislá na délce tepelné úpravy, čímž se dostáváme k dalšímu pravidlu, jež zní následovně – čím kratší byla doba tepelné úpravy, tím delší bude doba odpočinku. Středně propečený steak bude odpočívat nějakých 6 minut, krvavý dobrých 8 minut a dobře propečený pouhé 4 minuty. Ke správnému odpočinku steak potřebuje teplé místo a speciální zábal, proto jej zaviň do alobalu a polož na předehřátý talíř nebo vlož do mírně teplé trouby (50 °C).
5. Ve chvíli, kdy čas vymezený k odpočinku uplynul, už nic nebrání tomu, aby ses do steaku směle pustil. Jako příloha se k němu bude skvěle hodit salát z čerstvé zeleniny a/nebo hranolky.
Recept pochází z Kuchařky pro mého muže, Veronika Zemanová, vydal Smart Press, www.smartpress.cz
