Tajemství medového fermentování

Princip medového fermentování je založen na kvasinkách, které se vyskytují přirozeně v ovoci, květech a v medu. Cukry obsažené v medu i ovoci zároveň slouží jako potrava pro kvasinky. Ty nejdříve „sežerou“ glukózu, takže sladký roztok je méně sladký a více perlivý (á la burčák), a jak proces pokračuje, spotřebují i fruktózu, roztok přestane být úplně sladký, ale zvýší se podíl alkoholu.

Tato metoda nezahrnuje žádnou destilaci, žádné pálení, ale dává možnost každému vyrobit si snadno rychlý, trvanlivý, výživný a nevařený, v podstatě živý alkoholický nápoj tak, jak to dělali naši předkové.

Příprava:

1) Připravte si libovolné zdravé ovoce nebo jedlé květy z přírody nebo zahrady. Nepoužívejte nic, co neznáte nebo co může být jedovaté! Začínejte osvědčenými a chutnými rostlinami. V červnu lze například vyzkoušet zimolez kamčatský, borůvky, růžové okvětní plátky a bezové květy, použít můžete i pampelišky a spousty dalších rostlin, plodů a jejich kombinací. Lze přidat i sušené rozinky (ty bez konzervantů) nebo plátky citronu (oloupat chemickou kůru!). Pokaždé se vytvoří jiná příchuť, intenzita i obsahové látky a výživné a léčivé účinky.

2) Smíchejte pramenitou vodu (ze studánky, v krajním případě dobře odstátou vodovodní) s medem v poměru voda : med 6 : 1, a pro květy 4 : 1. V praxi to vypadá zhruba tak, že větší sklenice medu padne po smíchání na dvě velké pětilitrové okurkové sklenice fermentu, naplněné jen do poloviny až tří čtvrtin. Čím více ovoce a čím je sladší, tím méně medu potřebujete. V případě menších poměrů medu vůči vodě proces trvá mnohem déle. Se snižováním obsahu medu raději experimentujte až později, až budete mít první úspěchy za sebou.

Vodu s medem nalijte do libovolné lahve se širokým otvorem (zavařovací, okurková). Vyhýbejte se kovovým předmětům. Alternativně lze použít cukr, nejlépe nerafinovaný. Konzumace cukru není zdravá a je lépe ho ze stravy úplně vyloučit, v tomto případě se však stane potravou kvasinek, budete-li nápoj pít až plně dozrálý.

3) Do medové vody vhoďte ovoce nebo květy, nemusíte sklenici úplně naplnit, plody mohou plavat u hladiny, třeba jen jako pětina objemu. Sklenici umístěte tam, kam nesvítí slunce a kde ji máte stále na očích. Podložka se bude časem asi trochu lepit. Sklenici dobře uzavřete víčkem nebo igelitem s gumičkou (kvůli muškám i nadbytku kyslíku).

4) Několikrát denně míchejte! Tento bod je zásadní, jinak se povrch zaplísní a proces fermentace nemusí vůbec začít. Dlouhodobě neponořené části květů a plodů nemohou dobře fermentovat. Míchejte tedy rychle nekovovým předmětem nejdříve jedním směrem, aby vznikl vír, a potom hned obráceně na druhou stranu. To roztok dynamizuje i okysličuje a urychlí optimální fermentovací proces. Dbejte na to, aby sklenice nebyla plná až po okraj, ale třeba jen do tří čtvrtin.

5) Po pár dnech až týdnu (u slabších roztoků po dvou a více týdnech) začne probíhat zajímavé drobné bublání. Stále každý den míchejte, můžete ochutnávat. Když bublání pomalu ustává, obvykle po dvou až třech týdnech, ferment přeceďte a slijte. Lze hned konzumovat, jako zajímavý čerstvý perlivý nápoj, nebo slít do lahve s úzkým hrdlem a nechat stárnout. Krátkodobě jej můžete skladovat v libovolné lahvi s uzavíratelným hrdlem. Výbuch obvykle nastane, pokud je slévaný nápoj ještě stále hodně sladký. Ideální je, když kvasinky před slitím zpracují většinu cukrů.

6) Při dlouhodobém skladování a zrání bude dál probíhat fermentace a každým rokem nápoj získá jinou chuť. Některé fermenty nejsou zpočátku moc chutné, po letech mohou ale být vynikající.

Pro dlouhodobější skladování vyberte vhodné tlakuodolné lahve, aby nebouchly, protože uvnitř stále vzniká kvašením plyn. Ty běžné od moštů, piva nebo alkoholu nejsou dostatečně pevné. Plast není pro alkohol vhodný, může uvolňovat škodlivé látky. Ideální jsou lahve od šampaňského. Sklo je silnější, než má normální vinná lahev, aby odolávalo zvýšenému tlaku, který způsobuje plyn. Proto je i dno lahve silně vyhloubené.

Do lahví se narazí nový korkový špunt speciálním nástrojem, stojanovou zátkovačkou na korky, a skladují se na ležato. Vhodné jsou i pivní lahve, které mají kvalitní tlakový uzávěr s těsněním (tzv. patentní – připevněné na drátkách na hrdle) a tlustší stěny. Některá kvasnicová piva se v tom prodávají, protože dokvašují v lahvích, dobré lahve se dají sehnat i v IKEA. Ale nenechte se zmást, většina podobných lahví s tímto stylem uzávěru není vhodná pro vyšší tlak, prodávají se jen jako okrasné, na mléko, vodu atd.

Vhodná lahev se plní skoro pod okraj, jen s malou vzduchovou mezerou. Je-li fermentu méně, než je kapacita lahve, můžete zbytek dolít další kvalitní medovou vodou. Lahve označte datem a popisem obsahu např. maskovací papírovou páskou. Ferment nesmí zůstat dlouho otevřený nebo vystavený vzduchu, vyhýbejte se raději lahvím s širokým hrdlem, protože proces se tak může zvrhnout v octovatění. Ocet – cider je též chutný a výborný na saláty, ale to je zase jiná kapitola.

7) Přecezené ovoce z fermentu je buď už úplně bez chuti a je skvělé do kompostu nebo pro slepice, nebo může být ještě dobré k jídlu. Pozor pro řidiče – obsahuje alkohol.

8) Své produkty sdílejte s přáteli a mějte se dobře.

Návod sestaven dle knihy – The Art of Fermentation – Sandor Ellix Katz a našich vlastních zkušeností.

Kontakt na autora: www.ekozahrady.com