Tři sta šedesát pět a čtvrt sýra

Nikdo vlastně doopravdy neví, kdy a kde byl sýr poprvé vyroben. Tak jako celá řada jiných vynálezů byla patrně i výroba sýra zavedena v různých oblastech současně. Víme, že ovce zdomácněly asi před dvanácti tisíci lety a krávy se chovaly už ve starověkém Egyptě. Dá se předpokládat, že objev sýra následoval brzy poté, co se tato zvířata začala chovat pro mléko.

Co snídal biskup

První písemné zmínky o výrobě sýrů na našem území spadají do 10. století. U starých Čechů býval sýr běžným pokrmem, což dokazuje například listina břevnovského kláštera z roku 993. Podle Kosmy dokonce snídal sýr i olomoucký biskup roku 1073. Pověst nejlepších výrobců sýrů však měli odedávna Francouzi. Sýry Roquefort a Chantal se vozily do starého Říma pro potěšení bohatých občanů. První sýry se vyráběly v miskách zvaných mortaria. Hrubý povrch těchto nádob totiž dobře uchovával bakterie mléčného kvašení. Díky tomu nebylo k vysrážení mléka zapotřebí syřidlo. V některých částech Francie se tímto způsobem připravuje sýr dodnes.

Sýr jako dárek

Ve středověku byla zavedena výroba sýrů Brie, Comté Munster, Maroiiles a Livarot. Jejich obliba stále stoupala, dokonce se rozšířil zvyk panovnického dvora posílat sýry osobám, na něž se chtěl udělat dojem. O Blance Navarrské se říkalo, že posílala francouzskému králi dvě stě sýrů ročně, a básník Charles d’Orléans posílal sýry zcela běžně dámám svého srdce.

Francouzští výrobci sice uvítali příchod pasterizace, ale fermier neboli domácí selský sýr byl až donedávna pro laitier neboli průmyslově vyráběný sýr vzorem. Došlo i na četné spory, protože velké mlékárny vyrábějí vlastní sýry, které vydávají za tradiční značky, a přitom se s nimi nedají chuťově vůbec srovnávat.

O čem se nežertuje

Sýry přispívají i k lepšímu využití živin v potravě. Účinkem různorodých procesů při výrobě a následném zrání totiž obsahují jemné aromatické látky, které podporují trávení. Proto se v některých národních kuchyních podávají v malých porcích místo dezertů – zejména v té francouzské. Francouzi si nikdy nedovolí žertovat na účet vlastní manželky, vína, vepříků schopných hledat lanýže… a sýrů.

Co nejčastěji používáme k porcování sýra

– běžný nůž na sýr s perforováním, které brání přilepení plátku

– krátký a širší nůž na porcování parmazánu

– strunový nůž, který bývá na plátkování označován za nejlepší

– plátkovací nůž fungující na principu hoblíku

Sýr a víno

Za nejlepší se k sýru považuje víno červené. Mladé svěží Beaujolais se hodí k mladému a svěžímu sýru, jako je Pecorino Fresco. Zatímco starší Barolo je vhodné spíše k vyzrálému sýru Provolone

Olomoucké tvarůžky

Jediný historicky původně český sýr, který se udržel na trhu, jsou olomoucké tvarůžky. Pod ochrannou známkou Echte olmutzer Quargel se vyvážejí do celé Evropy i USA

Jak sýr podávat

Vždy ho podávejte za pokojové teploty, nikdy okamžitě po vyjmutí z chladničky!

Kontakty:

ARCADA, Zlatý Anděl, Plzeňská 344, Praha 5,

tel.: 257 310 022;

INTERIER 3000, Divišova 757, Hradec Králové 2,

tel./fax: 495 214 660;

KLOU DESIGN, Holečkova 1013/34, Praha 5,

tel.: 257 317 964;

LIVING SPACE, Vinohradská 37, Praha 2,

tel.: 222 254 444;

WINSTON INTERNATIONAL, Hudcova 78, Brno,